CAJ | 학술논문

腌腊类肉制品在我国生产历史悠久，据估测，其生产消费量占我国肉制品总量的70%以上。但传统加工方法中，为了使腌腊肉制品呈现出良好的色、香、味，长期以来，一直采用烟熏工艺，致使产品中致癌物质3，4-苯并(a)芘的含量很高。本研究创建无烟熏新工艺，使产品中3，4-苯并(a)芘的含量由传统产品中的9.15ug/kg(瘦肉5.94ug/kg)降低到0.164ug/kg(瘦肉0.179ug/kg)，保持了腌腊熏肉制品应有的色、香、味，取得了良好的效果，并已进行工厂化中试生产。
업석류육제품재아국생산역사유구，거고측，기생산소비량점아국육제품총량적70%이상。단전통가공방법중，위료사업석육제품정현출량호적색、향、미，장기이래，일직채용연훈공예，치사산품중치암물질3，4-분병(a)비적함량흔고。본연구창건무연훈신공예，사산품중3，4-분병(a)비적함량유전통산품중적9.15ug/kg(수육5.94ug/kg)강저도0.164ug/kg(수육0.179ug/kg)，보지료업석훈육제품응유적색、향、미，취득료량호적효과，병이진행공엄화중시생산。