食品与发酵工业
食品與髮酵工業
식품여발효공업
FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
2005年
5期
134-138
,共5页
李平兰%沈清武%孙成虎%周伟%马长伟
李平蘭%瀋清武%孫成虎%週偉%馬長偉
리평란%침청무%손성호%주위%마장위
干发酵香肠%组织酶%发酵剂%游离氨基酸
榦髮酵香腸%組織酶%髮酵劑%遊離氨基痠
간발효향장%조직매%발효제%유리안기산
以戊糖乳杆菌31-1和木糖葡萄球菌为发酵剂生产干发酵香肠,就发酵剂对干发酵香肠成熟过程中游离氨基酸的影响进行了研究,同时对干香肠在成熟过程中微生物和pH值的变化进行了分析.研究结果表明,微生物的代谢活动能增加干发酵香肠中游离氨基酸的绝对含量,但相对组织酶来说,微生物酶对游离氨基酸的解离能力要小得多,说明在干发酵香肠的成熟过程中,组织酶对蛋白质的水解起主要作用.但研究结果同时也表明,微生物对个别游离氨基酸的变化具有最大的影响.
以戊糖乳桿菌31-1和木糖葡萄毬菌為髮酵劑生產榦髮酵香腸,就髮酵劑對榦髮酵香腸成熟過程中遊離氨基痠的影響進行瞭研究,同時對榦香腸在成熟過程中微生物和pH值的變化進行瞭分析.研究結果錶明,微生物的代謝活動能增加榦髮酵香腸中遊離氨基痠的絕對含量,但相對組織酶來說,微生物酶對遊離氨基痠的解離能力要小得多,說明在榦髮酵香腸的成熟過程中,組織酶對蛋白質的水解起主要作用.但研究結果同時也錶明,微生物對箇彆遊離氨基痠的變化具有最大的影響.
이무당유간균31-1화목당포도구균위발효제생산간발효향장,취발효제대간발효향장성숙과정중유리안기산적영향진행료연구,동시대간향장재성숙과정중미생물화pH치적변화진행료분석.연구결과표명,미생물적대사활동능증가간발효향장중유리안기산적절대함량,단상대조직매래설,미생물매대유리안기산적해리능력요소득다,설명재간발효향장적성숙과정중,조직매대단백질적수해기주요작용.단연구결과동시야표명,미생물대개별유리안기산적변화구유최대적영향.
