现代食品科技
現代食品科技
현대식품과기
MODERN FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2009年
2期
149-151
,共3页
刘安军%尚校兰%朱振元%满金浩
劉安軍%尚校蘭%硃振元%滿金浩
류안군%상교란%주진원%만금호
豆粕%红曲霉%发酵%大豆多肽%莫纳可林K
豆粕%紅麯黴%髮酵%大豆多肽%莫納可林K
두박%홍곡매%발효%대두다태%막납가림K
以豆粕为原料,利用红曲霉菌株(Monascus purpureus)进行固态发酵,豆粕与水的质量比为1:1时得到的发酵产物的质量较高.并测定了发酵前后的产物色价、蛋白质类型、蛋白质含量、多肤含量及发酵产物中Monacolin K的含量,结果表明红曲霉固体发酵所得豆粕的色价不高;蒸汽加热会使豆粕中的蛋白质变性,溶解度显著降低,红曲霉发酵豆粕的过程使可溶性蛋白质含量增加,且使大分子蛋白质变成小分子肽类,从而提高了蛋白质的功能特性;发酵产物存在莫纳可林K,但含量不高.用红曲霉固体发酵豆粕生产红曲霉色素或莫纳可林K不可取.
以豆粕為原料,利用紅麯黴菌株(Monascus purpureus)進行固態髮酵,豆粕與水的質量比為1:1時得到的髮酵產物的質量較高.併測定瞭髮酵前後的產物色價、蛋白質類型、蛋白質含量、多膚含量及髮酵產物中Monacolin K的含量,結果錶明紅麯黴固體髮酵所得豆粕的色價不高;蒸汽加熱會使豆粕中的蛋白質變性,溶解度顯著降低,紅麯黴髮酵豆粕的過程使可溶性蛋白質含量增加,且使大分子蛋白質變成小分子肽類,從而提高瞭蛋白質的功能特性;髮酵產物存在莫納可林K,但含量不高.用紅麯黴固體髮酵豆粕生產紅麯黴色素或莫納可林K不可取.
이두박위원료,이용홍곡매균주(Monascus purpureus)진행고태발효,두박여수적질량비위1:1시득도적발효산물적질량교고.병측정료발효전후적산물색개、단백질류형、단백질함량、다부함량급발효산물중Monacolin K적함량,결과표명홍곡매고체발효소득두박적색개불고;증기가열회사두박중적단백질변성,용해도현저강저,홍곡매발효두박적과정사가용성단백질함량증가,차사대분자단백질변성소분자태류,종이제고료단백질적공능특성;발효산물존재막납가림K,단함량불고.용홍곡매고체발효두박생산홍곡매색소혹막납가림K불가취.
