农产品加工·学刊
農產品加工·學刊
농산품가공·학간
ACADEMIC PERIODICAL OF FARM PRODUVTS PROCESSING
2012年
1期
55-58
,共4页
鱿鱼%弹性%肉丸
魷魚%彈性%肉汍
우어%탄성%육환
通过单因素试验对鱿鱼下脚料制作肉丸的工艺进行研究,探讨影响鱿鱼下脚料肉丸口感的各种因素.通过感官评定,最终找出提高鱿鱼下脚料肉丸感官品质的方法,确定鱿鱼下脚料肉丸原辅料的最佳用料比例及最适宜的加工工艺条件:漂洗水温为5℃,鱼肉质量3倍的用水量,漂洗2～3次,共10 min左右,擂溃温度为5℃,擂溃中食盐用量为2％,空擂5～7 min,盐擂10～15 min,味擂10～15 min.在此加工条件下,制品具有鱿鱼肉特有的鲜味,爽口,柔软而不硬实,弹性佳.
通過單因素試驗對魷魚下腳料製作肉汍的工藝進行研究,探討影響魷魚下腳料肉汍口感的各種因素.通過感官評定,最終找齣提高魷魚下腳料肉汍感官品質的方法,確定魷魚下腳料肉汍原輔料的最佳用料比例及最適宜的加工工藝條件:漂洗水溫為5℃,魚肉質量3倍的用水量,漂洗2～3次,共10 min左右,擂潰溫度為5℃,擂潰中食鹽用量為2％,空擂5～7 min,鹽擂10～15 min,味擂10～15 min.在此加工條件下,製品具有魷魚肉特有的鮮味,爽口,柔軟而不硬實,彈性佳.
통과단인소시험대우어하각료제작육환적공예진행연구,탐토영향우어하각료육환구감적각충인소.통과감관평정,최종조출제고우어하각료육환감관품질적방법,학정우어하각료육환원보료적최가용료비례급최괄의적가공공예조건:표세수온위5℃,어육질량3배적용수량,표세2～3차,공10 min좌우,뢰궤온도위5℃,뢰궤중식염용량위2％,공뢰5～7 min,염뢰10～15 min,미뢰10～15 min.재차가공조건하,제품구유우어육특유적선미,상구,유연이불경실,탄성가.
