食用菌学报
食用菌學報
식용균학보
ACTA EDULIS FUNGI
2009年
3期
53-56
,共4页
李南羿%金群力%刘春滟%蔡为明
李南羿%金群力%劉春滟%蔡為明
리남예%금군력%류춘염%채위명
双孢蘑菇%褐变%总酚%多酚氧化酶%苯丙氨酸解氨酶
雙孢蘑菇%褐變%總酚%多酚氧化酶%苯丙氨痠解氨酶
쌍포마고%갈변%총분%다분양화매%분병안산해안매
测定了双孢蘑菇(Agaricus bisporus)储藏中的色差,总酚含量及多酚氧化酶(polyphenol oxidase, PPO)、苯丙氨酸解氨酶(phenylalanine ammonia-lyase, PAL)的活性变化.结果表明,双孢蘑菇储藏期间L值逐渐变小,褐变度不断增加.总酚含量在15 ℃储藏的第1～4天升高,之后逐渐下降,4 ℃储藏时,总酚含量变化不大.PPO在15 ℃储藏时活性水平较4 ℃储藏时高,在15 ℃时,第1天就显著上升,第3天达到最高值后下降,而4 ℃储藏时在第2天急剧上升,而后下降.双孢蘑菇在15 ℃和4 ℃储藏时PAL活性在第1～2天升高,而后的变化无规律.根据实验结果,双孢蘑菇中PPO与PAL可能参与了酶促褐变,其中PPO活性可能是引起双孢蘑菇褐变的主要因素.
測定瞭雙孢蘑菇(Agaricus bisporus)儲藏中的色差,總酚含量及多酚氧化酶(polyphenol oxidase, PPO)、苯丙氨痠解氨酶(phenylalanine ammonia-lyase, PAL)的活性變化.結果錶明,雙孢蘑菇儲藏期間L值逐漸變小,褐變度不斷增加.總酚含量在15 ℃儲藏的第1～4天升高,之後逐漸下降,4 ℃儲藏時,總酚含量變化不大.PPO在15 ℃儲藏時活性水平較4 ℃儲藏時高,在15 ℃時,第1天就顯著上升,第3天達到最高值後下降,而4 ℃儲藏時在第2天急劇上升,而後下降.雙孢蘑菇在15 ℃和4 ℃儲藏時PAL活性在第1～2天升高,而後的變化無規律.根據實驗結果,雙孢蘑菇中PPO與PAL可能參與瞭酶促褐變,其中PPO活性可能是引起雙孢蘑菇褐變的主要因素.
측정료쌍포마고(Agaricus bisporus)저장중적색차,총분함량급다분양화매(polyphenol oxidase, PPO)、분병안산해안매(phenylalanine ammonia-lyase, PAL)적활성변화.결과표명,쌍포마고저장기간L치축점변소,갈변도불단증가.총분함량재15 ℃저장적제1～4천승고,지후축점하강,4 ℃저장시,총분함량변화불대.PPO재15 ℃저장시활성수평교4 ℃저장시고,재15 ℃시,제1천취현저상승,제3천체도최고치후하강,이4 ℃저장시재제2천급극상승,이후하강.쌍포마고재15 ℃화4 ℃저장시PAL활성재제1～2천승고,이후적변화무규률.근거실험결과,쌍포마고중PPO여PAL가능삼여료매촉갈변,기중PPO활성가능시인기쌍포마고갈변적주요인소.
