CAJ | 학술논문

酱油酿造中起主要作用的是各种酶。淀粉酶是时酿造酱油生产中淀粉质原料进行作用,形成酱油中还原糖,糊精等成分,增强酱油固型物以及提供酒精发酵、有机酸发酵的原料成分。蛋白酶是将大豆蛋白质水解成低分子蛋白胨、朊、多肽及氨基酸,使酱油含有多肽和氨基酸,成为营养丰富含有鲜味的调味品。纤维素酶是水解纤维素使之变成葡萄糖,同时纤维素酶具有对植物细胞壁的溶解破坏作用,使植物细胞中内含物得到充分利用。通过添加这几种酶,明显提高了原料利用率,改善了酱油风味。生物技术在酿造酱油生产中将得到大力的发展。
장유양조중기주요작용적시각충매。정분매시시양조장유생산중정분질원료진행작용,형성장유중환원당,호정등성분,증강장유고형물이급제공주정발효、유궤산발효적원료성분。단백매시장대두단백질수해성저분자단백동、원、다태급안기산,사장유함유다태화안기산,성위영양봉부함유선미적조미품。섬유소매시수해섬유소사지변성포도당,동시섬유소매구유대식물세포벽적용해파배작용,사식물세포중내함물득도충분이용。통과첨가저궤충매,명현제고료원료이용솔,개선료장유풍미。생물기술재양조장유생산중장득도대력적발전。