华南理工大学学报（自然科学版）
華南理工大學學報（自然科學版）
화남리공대학학보（자연과학판）
JOURNAL OF SOUTH CHINA UNIVERSITY OF TECHNOLOGY(NATURAL SCIENCE EDITION)
2008年
7期
134-139
,共6页
李汴生%朱志伟%阮征%蒙名燕
李汴生%硃誌偉%阮徵%矇名燕
리변생%주지위%원정%몽명연
脆肉鲩鱼片%冻藏%品质%理化指标%感官分析
脆肉鯇魚片%凍藏%品質%理化指標%感官分析
취육혼어편%동장%품질%이화지표%감관분석
研究了脆肉鲩鱼片在-18,-25和-30 ℃下冻藏过程中的理化和感官品质变化.发现冻藏温度对脆肉鲩鱼片的解冻汁液流失率、蒸煮损失率、TBA值和盐溶蛋白含量等理化指标均有显著影响(P<0.05),且随着冻藏时间的延长,差异更明显.冻藏温度愈低,汁液流失率、蒸煮损失率、TBA值增加愈小,盐溶蛋白含量下降也愈小.TPA值的测定显示:经过冻藏的脆肉鲩鱼片的硬度和耐咀性显著增加,回复性显著降低(P<0.05);较低的冻藏温度可使各指标数值的变化趋缓,-30 ℃下冻藏4周,脆肉鲩鱼片的硬度和耐咀性与新鲜鱼片的相比变化不大.感官评价表明:冻藏降低了脆肉鲩鱼片的感官品质,冻藏过程中鱼肉的质地由脆性向硬实、气味由鱼香味向肉香味转变;冻藏温度的降低会使转变的速率减慢,采用较低的温度(如-30 ℃)冻藏可以减少感官品质的变化.
研究瞭脆肉鯇魚片在-18,-25和-30 ℃下凍藏過程中的理化和感官品質變化.髮現凍藏溫度對脆肉鯇魚片的解凍汁液流失率、蒸煮損失率、TBA值和鹽溶蛋白含量等理化指標均有顯著影響(P<0.05),且隨著凍藏時間的延長,差異更明顯.凍藏溫度愈低,汁液流失率、蒸煮損失率、TBA值增加愈小,鹽溶蛋白含量下降也愈小.TPA值的測定顯示:經過凍藏的脆肉鯇魚片的硬度和耐咀性顯著增加,迴複性顯著降低(P<0.05);較低的凍藏溫度可使各指標數值的變化趨緩,-30 ℃下凍藏4週,脆肉鯇魚片的硬度和耐咀性與新鮮魚片的相比變化不大.感官評價錶明:凍藏降低瞭脆肉鯇魚片的感官品質,凍藏過程中魚肉的質地由脆性嚮硬實、氣味由魚香味嚮肉香味轉變;凍藏溫度的降低會使轉變的速率減慢,採用較低的溫度(如-30 ℃)凍藏可以減少感官品質的變化.
연구료취육혼어편재-18,-25화-30 ℃하동장과정중적이화화감관품질변화.발현동장온도대취육혼어편적해동즙액류실솔、증자손실솔、TBA치화염용단백함량등이화지표균유현저영향(P<0.05),차수착동장시간적연장,차이경명현.동장온도유저,즙액류실솔、증자손실솔、TBA치증가유소,염용단백함량하강야유소.TPA치적측정현시:경과동장적취육혼어편적경도화내저성현저증가,회복성현저강저(P<0.05);교저적동장온도가사각지표수치적변화추완,-30 ℃하동장4주,취육혼어편적경도화내저성여신선어편적상비변화불대.감관평개표명:동장강저료취육혼어편적감관품질,동장과정중어육적질지유취성향경실、기미유어향미향육향미전변;동장온도적강저회사전변적속솔감만,채용교저적온도(여-30 ℃)동장가이감소감관품질적변화.
