中国调味品
中國調味品
중국조미품
CHINESE CONDIMENT
2012年
4期
26-29
,共4页
左勇%刘利平%鞠帅%谢晖%张晶%刘达玉
左勇%劉利平%鞠帥%謝暉%張晶%劉達玉
좌용%류리평%국수%사휘%장정%류체옥
芽菜%蒸馏萃取%气质联用%发酵周期
芽菜%蒸餾萃取%氣質聯用%髮酵週期
아채%증류췌취%기질련용%발효주기
将选育的芽菜工作菌种,接种于菜中进行发酵.通过同时蒸馏萃取(SDE)-气质联用(GC-MS),分析不同发酵阶段芽菜的风味物质,并结合感官评定结果来判定芽菜的发酵情况.结果表明:芽菜接种发酵后的发酵周期比自然发酵缩短了近一个月,而且复合菌AN1:AE发酵的芽菜产生的风味物质组分增多,口感最好,其次是AN:AE,最后是自然发酵.
將選育的芽菜工作菌種,接種于菜中進行髮酵.通過同時蒸餾萃取(SDE)-氣質聯用(GC-MS),分析不同髮酵階段芽菜的風味物質,併結閤感官評定結果來判定芽菜的髮酵情況.結果錶明:芽菜接種髮酵後的髮酵週期比自然髮酵縮短瞭近一箇月,而且複閤菌AN1:AE髮酵的芽菜產生的風味物質組分增多,口感最好,其次是AN:AE,最後是自然髮酵.
장선육적아채공작균충,접충우채중진행발효.통과동시증류췌취(SDE)-기질련용(GC-MS),분석불동발효계단아채적풍미물질,병결합감관평정결과래판정아채적발효정황.결과표명:아채접충발효후적발효주기비자연발효축단료근일개월,이차복합균AN1:AE발효적아채산생적풍미물질조분증다,구감최호,기차시AN:AE,최후시자연발효.
