食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2008年
2期
163-166
,共4页
冷冻调理马铃薯饼%糊化%正交试验%感官指标%油脂的过氧化值
冷凍調理馬鈴藷餅%糊化%正交試驗%感官指標%油脂的過氧化值
냉동조리마령서병%호화%정교시험%감관지표%유지적과양화치
对马铃薯的预糊化实验结果揭示,在各种加热方法中,马铃薯经蒸煮25min后的糊化效果最好.正交试验结果表明,奶粉含量和黄油含量对冷冻调理马铃薯饼的感官指标有高度显著的影响.对冷冻调理马铃薯饼的油脂的测试结果显示,未经油炸的马铃薯饼的脂肪含量为4.24%,而经过油炸后的马铃薯饼的脂肪含量为11.18%.经过一个月的冻藏后,未经油炸的冷冻调理马铃薯饼的油脂的过氧化值为1.94%,而经过油炸的冷冻调理马铃薯饼的油脂的过氧化值为7.79%.
對馬鈴藷的預糊化實驗結果揭示,在各種加熱方法中,馬鈴藷經蒸煮25min後的糊化效果最好.正交試驗結果錶明,奶粉含量和黃油含量對冷凍調理馬鈴藷餅的感官指標有高度顯著的影響.對冷凍調理馬鈴藷餅的油脂的測試結果顯示,未經油炸的馬鈴藷餅的脂肪含量為4.24%,而經過油炸後的馬鈴藷餅的脂肪含量為11.18%.經過一箇月的凍藏後,未經油炸的冷凍調理馬鈴藷餅的油脂的過氧化值為1.94%,而經過油炸的冷凍調理馬鈴藷餅的油脂的過氧化值為7.79%.
대마령서적예호화실험결과게시,재각충가열방법중,마령서경증자25min후적호화효과최호.정교시험결과표명,내분함량화황유함량대냉동조리마령서병적감관지표유고도현저적영향.대냉동조리마령서병적유지적측시결과현시,미경유작적마령서병적지방함량위4.24%,이경과유작후적마령서병적지방함량위11.18%.경과일개월적동장후,미경유작적냉동조리마령서병적유지적과양화치위1.94%,이경과유작적냉동조리마령서병적유지적과양화치위7.79%.
