农业工程学报
農業工程學報
농업공정학보
2009年
2期
246-250
,共5页
王标诗%李汴生%曾庆孝%黄娟%阮征%李琳
王標詩%李汴生%曾慶孝%黃娟%阮徵%李琳
왕표시%리변생%증경효%황연%원정%리림
超高静压%食品%压致升温%热损失
超高靜壓%食品%壓緻升溫%熱損失
초고정압%식품%압치승온%열손실
为了弄清食品在超高静压下的压致升温规律,以便准确控制杀菌的加工工艺条件,通过聚四氟乙烯套筒模拟较小热损失条件下,将温度探头伸入高压腔内在线测定了液态食品和固态食品在超高静压下的温度变化情况,研究得出其在不同条件下的压致升温规律.结果表明:在室温下100～400 MPa范围内,脂肪含量高的食品的压致升温值明显高于含水率高的食品的压致升温值,且都随压力的增加而减小.在25～55℃和200 MPa时脂肪含量高的食品压致升温值随初始温度的增加而减小,而水的压制升温值受初始温度影响较大且随初始温度的增加而增加.可见,食品压致升温值卡要受其成分的影响.故存食品的超高静压杀菌过程中必须考虑不同食品的压致升温值及热效应问题,以便合理确定食品的超高静压加工工艺条件.
為瞭弄清食品在超高靜壓下的壓緻升溫規律,以便準確控製殺菌的加工工藝條件,通過聚四氟乙烯套筒模擬較小熱損失條件下,將溫度探頭伸入高壓腔內在線測定瞭液態食品和固態食品在超高靜壓下的溫度變化情況,研究得齣其在不同條件下的壓緻升溫規律.結果錶明:在室溫下100～400 MPa範圍內,脂肪含量高的食品的壓緻升溫值明顯高于含水率高的食品的壓緻升溫值,且都隨壓力的增加而減小.在25～55℃和200 MPa時脂肪含量高的食品壓緻升溫值隨初始溫度的增加而減小,而水的壓製升溫值受初始溫度影響較大且隨初始溫度的增加而增加.可見,食品壓緻升溫值卡要受其成分的影響.故存食品的超高靜壓殺菌過程中必鬚攷慮不同食品的壓緻升溫值及熱效應問題,以便閤理確定食品的超高靜壓加工工藝條件.
위료롱청식품재초고정압하적압치승온규률,이편준학공제살균적가공공예조건,통과취사불을희투통모의교소열손실조건하,장온도탐두신입고압강내재선측정료액태식품화고태식품재초고정압하적온도변화정황,연구득출기재불동조건하적압치승온규률.결과표명:재실온하100～400 MPa범위내,지방함량고적식품적압치승온치명현고우함수솔고적식품적압치승온치,차도수압력적증가이감소.재25～55℃화200 MPa시지방함량고적식품압치승온치수초시온도적증가이감소,이수적압제승온치수초시온도영향교대차수초시온도적증가이증가.가견,식품압치승온치잡요수기성분적영향.고존식품적초고정압살균과정중필수고필불동식품적압치승온치급열효응문제,이편합리학정식품적초고정압가공공예조건.
