斩拌速度和时间对乳化肠质构的影响
참반속도화시간대유화장질구적영향
Optimization of chopping process on emulsion sausage texture
  • 万方数据
    食品与机械 식품여궤계
    FOOD AND MACHINERY
    2010年 2期 8-12 ,共5页

    崔艳飞%赵改名%王玉芬%谢华%柳艳霞%黄现青%冯坤%赵光辉

    최염비%조개명%왕옥분%사화%류염하%황현청%풍곤%조광휘

    斩拌速度%斩拌时间%乳化肠%质构 斬拌速度%斬拌時間%乳化腸%質構
    참반속도%참반시간%유화장%질구
    研究斩拌速度、时间与乳化型香肠质构之间的关系.采用响应曲面设计,选用斩拌速度和斩拌时间为试验因素,测定不同斩拌时间和速度下产品的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性.结果表明,斩拌速度对乳化肠的硬度、弹性和回复性均有显著影响,斩拌时间对回复性有显著的影响,斩拌速度和斩拌时间的交互作用对硬度和回复性有显著的影响;斩拌速度为6 000 r/min,斩拌时间为9 min时,形成的乳化肠的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性最佳,满足乳化肠质构的要求.
    연구참반속도、시간여유화형향장질구지간적관계.채용향응곡면설계,선용참반속도화참반시간위시험인소,측정불동참반시간화속도하산품적경도、탄성、내취성、저작성화회복성.결과표명,참반속도대유화장적경도、탄성화회복성균유현저영향,참반시간대회복성유현저적영향,참반속도화참반시간적교호작용대경도화회복성유현저적영향;참반속도위6 000 r/min,참반시간위9 min시,형성적유화장적경도、탄성、내취성、저작성화회복성최가,만족유화장질구적요구.
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