农业工程学报
農業工程學報
농업공정학보
2006年
10期
233-236
,共4页
大豆%蛋白粉%面团%粉质特性%拉伸特性%焙烤特性
大豆%蛋白粉%麵糰%粉質特性%拉伸特性%焙烤特性
대두%단백분%면단%분질특성%랍신특성%배고특성
为探索大豆蛋白作为营养补充剂在面包中应用时,对面团物理特性和焙烤特性产生的影响,该文考察了不同种类的大豆蛋白制品,包括大豆分离蛋白、灭酶全脂粉、活性全脂粉、活性脱脂粉、灭酶脱脂粉对面团粉质特性、拉伸特性和焙烤特性的影响.结果表明,面粉的吸水率与大豆蛋白粉氮溶解指数显著相关,面团的抗拉阻力受大豆蛋白添加量的影响明显.大豆蛋白粉的加入,对面包比体积产生不利影响,下降趋势与大豆蛋白粉对面团拉伸特性的影响显著相关.大豆蛋白粉有软化面包质地的作用,活性全脂粉表现最为明显.大豆蛋白粉的加入量占面粉质量分数的3%时,对面包口感影响不明显,当加入量超过面粉质量分数的7%时,容易出现发粘和豆腥味等现象.
為探索大豆蛋白作為營養補充劑在麵包中應用時,對麵糰物理特性和焙烤特性產生的影響,該文攷察瞭不同種類的大豆蛋白製品,包括大豆分離蛋白、滅酶全脂粉、活性全脂粉、活性脫脂粉、滅酶脫脂粉對麵糰粉質特性、拉伸特性和焙烤特性的影響.結果錶明,麵粉的吸水率與大豆蛋白粉氮溶解指數顯著相關,麵糰的抗拉阻力受大豆蛋白添加量的影響明顯.大豆蛋白粉的加入,對麵包比體積產生不利影響,下降趨勢與大豆蛋白粉對麵糰拉伸特性的影響顯著相關.大豆蛋白粉有軟化麵包質地的作用,活性全脂粉錶現最為明顯.大豆蛋白粉的加入量佔麵粉質量分數的3%時,對麵包口感影響不明顯,噹加入量超過麵粉質量分數的7%時,容易齣現髮粘和豆腥味等現象.
위탐색대두단백작위영양보충제재면포중응용시,대면단물리특성화배고특성산생적영향,해문고찰료불동충류적대두단백제품,포괄대두분리단백、멸매전지분、활성전지분、활성탈지분、멸매탈지분대면단분질특성、랍신특성화배고특성적영향.결과표명,면분적흡수솔여대두단백분담용해지수현저상관,면단적항랍조력수대두단백첨가량적영향명현.대두단백분적가입,대면포비체적산생불리영향,하강추세여대두단백분대면단랍신특성적영향현저상관.대두단백분유연화면포질지적작용,활성전지분표현최위명현.대두단백분적가입량점면분질량분수적3%시,대면포구감영향불명현,당가입량초과면분질량분수적7%시,용역출현발점화두성미등현상.
