食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2011年
11期
29-32
,共4页
丁俊胄%刘贞%赵思明%熊善柏
丁俊冑%劉貞%趙思明%熊善柏
정준주%류정%조사명%웅선백
糙米%发芽%内源酶%营养成分%相关性
糙米%髮芽%內源酶%營養成分%相關性
조미%발아%내원매%영양성분%상관성
目的:探讨糙米在发芽过程中内源酶活力和主要成分的变化规律及相关性.方法:以"早944"稻米为材料制备发芽糙米,在30℃下发芽培养72h,每隔12h对其内源酶活力和主要成分含量进行测定.结果:糙米内α-淀粉酶、β-淀粉酶、蛋白酶、谷氨酸脱羧酶、植酸酶等内源酶活力呈现上升趋势,发芽72h时酶活力分别达5.45U/g、3.78U/g、14.08U/g、9.72U/100g、3.44U/g γ-氨基丁酸、还原糖、游离氨基酸含量呈现增长趋势,发芽72h时含量分别为237.05mg/100g、18.15mg/g、214.94μg/g;同时,总糖、粗蛋白和植酸含量呈现降低趋势,发芽72h时含量分别为44.16、9.59、1.99mg/g.结论:内源酶与其代谢的底物及代谢产物之间都存在显著相关性,部分内源酶与非内源酶代谢相关底物及产物之间亦存在显著相关性.糙米发芽72h后的营养价值高于发芽前,适宜用作新型糙米食品的生产原料.
目的:探討糙米在髮芽過程中內源酶活力和主要成分的變化規律及相關性.方法:以"早944"稻米為材料製備髮芽糙米,在30℃下髮芽培養72h,每隔12h對其內源酶活力和主要成分含量進行測定.結果:糙米內α-澱粉酶、β-澱粉酶、蛋白酶、穀氨痠脫羧酶、植痠酶等內源酶活力呈現上升趨勢,髮芽72h時酶活力分彆達5.45U/g、3.78U/g、14.08U/g、9.72U/100g、3.44U/g γ-氨基丁痠、還原糖、遊離氨基痠含量呈現增長趨勢,髮芽72h時含量分彆為237.05mg/100g、18.15mg/g、214.94μg/g;同時,總糖、粗蛋白和植痠含量呈現降低趨勢,髮芽72h時含量分彆為44.16、9.59、1.99mg/g.結論:內源酶與其代謝的底物及代謝產物之間都存在顯著相關性,部分內源酶與非內源酶代謝相關底物及產物之間亦存在顯著相關性.糙米髮芽72h後的營養價值高于髮芽前,適宜用作新型糙米食品的生產原料.
목적:탐토조미재발아과정중내원매활력화주요성분적변화규률급상관성.방법:이"조944"도미위재료제비발아조미,재30℃하발아배양72h,매격12h대기내원매활력화주요성분함량진행측정.결과:조미내α-정분매、β-정분매、단백매、곡안산탈최매、식산매등내원매활력정현상승추세,발아72h시매활력분별체5.45U/g、3.78U/g、14.08U/g、9.72U/100g、3.44U/g γ-안기정산、환원당、유리안기산함량정현증장추세,발아72h시함량분별위237.05mg/100g、18.15mg/g、214.94μg/g;동시,총당、조단백화식산함량정현강저추세,발아72h시함량분별위44.16、9.59、1.99mg/g.결론:내원매여기대사적저물급대사산물지간도존재현저상관성,부분내원매여비내원매대사상관저물급산물지간역존재현저상관성.조미발아72h후적영양개치고우발아전,괄의용작신형조미식품적생산원료.
