中国食品学报
中國食品學報
중국식품학보
JOURNAL OF CHINESE INSTITUTE OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2006年
3期
111-114
,共4页
楼鼎鼎%戚炯炯%张英%吴晓琴%程文新%藏永军
樓鼎鼎%慼炯炯%張英%吳曉琴%程文新%藏永軍
루정정%척형형%장영%오효금%정문신%장영군
竹叶抗氧化物%西式肉制品%天然多功能食品添加剂
竹葉抗氧化物%西式肉製品%天然多功能食品添加劑
죽협항양화물%서식육제품%천연다공능식품첨가제
探索了竹叶抗氧化物(AOB)在双汇西式肉制品--牛肉王(高温产品)和富乐火腿(低温产品)中的应用效果,整个添加过程直接在生产线完成,样品制备量分别为400kg和200 kg.过氧化值和丙二醛的测定结果表明:添加0.01%～0.03%的AOB能显著增强产品的抗氧化性能;色差分析、质构测定、综合感官评定的指标显示:添加适当比例的AOB对产品原有的色泽、风味和口感无不良影响,在一定程度上还能增加产品的保水性.亚硝酸盐测定结果显示:添加AOB能有效降低制品中的亚硝酸残留量,并呈显著的量效关系,因此AOB是一种理想的、适用于肉制品的天然多功能食品添加剂.
探索瞭竹葉抗氧化物(AOB)在雙彙西式肉製品--牛肉王(高溫產品)和富樂火腿(低溫產品)中的應用效果,整箇添加過程直接在生產線完成,樣品製備量分彆為400kg和200 kg.過氧化值和丙二醛的測定結果錶明:添加0.01%～0.03%的AOB能顯著增彊產品的抗氧化性能;色差分析、質構測定、綜閤感官評定的指標顯示:添加適噹比例的AOB對產品原有的色澤、風味和口感無不良影響,在一定程度上還能增加產品的保水性.亞硝痠鹽測定結果顯示:添加AOB能有效降低製品中的亞硝痠殘留量,併呈顯著的量效關繫,因此AOB是一種理想的、適用于肉製品的天然多功能食品添加劑.
탐색료죽협항양화물(AOB)재쌍회서식육제품--우육왕(고온산품)화부악화퇴(저온산품)중적응용효과,정개첨가과정직접재생산선완성,양품제비량분별위400kg화200 kg.과양화치화병이철적측정결과표명:첨가0.01%～0.03%적AOB능현저증강산품적항양화성능;색차분석、질구측정、종합감관평정적지표현시:첨가괄당비례적AOB대산품원유적색택、풍미화구감무불량영향,재일정정도상환능증가산품적보수성.아초산염측정결과현시:첨가AOB능유효강저제품중적아초산잔류량,병정현저적량효관계,인차AOB시일충이상적、괄용우육제품적천연다공능식품첨가제.
