食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2006年
12期
684-687
,共4页
赵建新%顾小红%刘杨岷%王利平
趙建新%顧小紅%劉楊岷%王利平
조건신%고소홍%류양민%왕리평
传统豆酱%挥发性化合物%风味%GC-MS
傳統豆醬%揮髮性化閤物%風味%GC-MS
전통두장%휘발성화합물%풍미%GC-MS
采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)方法,共分离鉴定出传统豆酱中的挥发性风味化合物136种,其中酯22种,醇13种,醛12种,酸15种,酮15种,呋喃化合物16种,含硫化合物4种,吡嗪等含N化合物14种,酚5种,及其他少量烃类、酰胺类化合物等.其中2-甲基丁醛、安息香醛、乙酸乙酯、乙酸异烯酯、乙酸甲酯、糠醛、二氢-2(3H)-呋喃酮、3-辛酮、甲基硫丙醇、2,6-二甲基吡嗪等是除醇、酸外含量较高的化合物,占挥发性风味化合物总量的33.23%,对豆酱的风味起着重要作用.
採用頂空固相微萃取(HS-SPME)和氣質聯用(GC-MS)方法,共分離鑒定齣傳統豆醬中的揮髮性風味化閤物136種,其中酯22種,醇13種,醛12種,痠15種,酮15種,呋喃化閤物16種,含硫化閤物4種,吡嗪等含N化閤物14種,酚5種,及其他少量烴類、酰胺類化閤物等.其中2-甲基丁醛、安息香醛、乙痠乙酯、乙痠異烯酯、乙痠甲酯、糠醛、二氫-2(3H)-呋喃酮、3-辛酮、甲基硫丙醇、2,6-二甲基吡嗪等是除醇、痠外含量較高的化閤物,佔揮髮性風味化閤物總量的33.23%,對豆醬的風味起著重要作用.
채용정공고상미췌취(HS-SPME)화기질련용(GC-MS)방법,공분리감정출전통두장중적휘발성풍미화합물136충,기중지22충,순13충,철12충,산15충,동15충,부남화합물16충,함류화합물4충,필진등함N화합물14충,분5충,급기타소량경류、선알류화합물등.기중2-갑기정철、안식향철、을산을지、을산이희지、을산갑지、강철、이경-2(3H)-부남동、3-신동、갑기류병순、2,6-이갑기필진등시제순、산외함량교고적화합물,점휘발성풍미화합물총량적33.23%,대두장적풍미기착중요작용.
