食品与机械
食品與機械
식품여궤계
FOOD AND MACHINERY
2008年
6期
46-50
,共5页
徐榕榕%董世建%胡新平%王淼%杨严俊
徐榕榕%董世建%鬍新平%王淼%楊嚴俊
서용용%동세건%호신평%왕묘%양엄준
磷脂酶A%蛋黄%溶血卵磷脂%乳化性%蛋黄酱
燐脂酶A%蛋黃%溶血卵燐脂%乳化性%蛋黃醬
린지매A%단황%용혈란린지%유화성%단황장
研究磷脂酶A2水解蛋黄卵磷脂的工艺及产品的功能性质.得到最佳工艺条件为:不需要外加Ca2+,pH 7.0,反应温度为50℃,加酶量为2 000 U/g蛋黄,反应时间为1.5 h,得到磷脂的水解率约为80%.功能性质表明,与普通蛋黄相比,改性蛋黄具有更好的乳化稳定性,乳化容量提高了近25%;改性蛋黄制作的蛋黄酱经受100℃,30 min热处理不会有油析出,普通蛋黄制作的蛋黄酱几乎全部破乳.
研究燐脂酶A2水解蛋黃卵燐脂的工藝及產品的功能性質.得到最佳工藝條件為:不需要外加Ca2+,pH 7.0,反應溫度為50℃,加酶量為2 000 U/g蛋黃,反應時間為1.5 h,得到燐脂的水解率約為80%.功能性質錶明,與普通蛋黃相比,改性蛋黃具有更好的乳化穩定性,乳化容量提高瞭近25%;改性蛋黃製作的蛋黃醬經受100℃,30 min熱處理不會有油析齣,普通蛋黃製作的蛋黃醬幾乎全部破乳.
연구린지매A2수해단황란린지적공예급산품적공능성질.득도최가공예조건위:불수요외가Ca2+,pH 7.0,반응온도위50℃,가매량위2 000 U/g단황,반응시간위1.5 h,득도린지적수해솔약위80%.공능성질표명,여보통단황상비,개성단황구유경호적유화은정성,유화용량제고료근25%;개성단황제작적단황장경수100℃,30 min열처리불회유유석출,보통단황제작적단황장궤호전부파유.
