食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2010年
9期
120-125
,共6页
王益%何小峰%岳馨钰%冯希%黄文
王益%何小峰%嶽馨鈺%馮希%黃文
왕익%하소봉%악형옥%풍희%황문
感官评定%营养物质%鸡汤品质%质构仪%相关性系数
感官評定%營養物質%鷄湯品質%質構儀%相關性繫數
감관평정%영양물질%계탕품질%질구의%상관성계수
采用感官评定和营养成分分析相结合的方法研究小火煨制时间、原料种类、加盐量以及加盐的先后顺序对鸡汤品质的影响.结果表明:小火煨制时间为100min,肉鸡和土鸡质量比为1:1;加盐量为2g/100g鸡肉,鸡肉质量与水体积比为100:250(m/V),起锅后加盐的方式制作的鸡汤感官风味和营养成分较好.质构仪对高压处理鸡肉测定的4个参数:硬度、咀嚼性、黏聚性、弹性与感官评定值之间的相关系数分别为0.995、0.9918、0.671、0.579.分析得知鸡肉嫩度大小可以运用质构仪在TPA模式下以硬度和咀嚼性两个参数来反映,而弹性和黏聚性则不能反映鸡肉的嫩度.
採用感官評定和營養成分分析相結閤的方法研究小火煨製時間、原料種類、加鹽量以及加鹽的先後順序對鷄湯品質的影響.結果錶明:小火煨製時間為100min,肉鷄和土鷄質量比為1:1;加鹽量為2g/100g鷄肉,鷄肉質量與水體積比為100:250(m/V),起鍋後加鹽的方式製作的鷄湯感官風味和營養成分較好.質構儀對高壓處理鷄肉測定的4箇參數:硬度、咀嚼性、黏聚性、彈性與感官評定值之間的相關繫數分彆為0.995、0.9918、0.671、0.579.分析得知鷄肉嫩度大小可以運用質構儀在TPA模式下以硬度和咀嚼性兩箇參數來反映,而彈性和黏聚性則不能反映鷄肉的嫩度.
채용감관평정화영양성분분석상결합적방법연구소화외제시간、원료충류、가염량이급가염적선후순서대계탕품질적영향.결과표명:소화외제시간위100min,육계화토계질량비위1:1;가염량위2g/100g계육,계육질량여수체적비위100:250(m/V),기과후가염적방식제작적계탕감관풍미화영양성분교호.질구의대고압처리계육측정적4개삼수:경도、저작성、점취성、탄성여감관평정치지간적상관계수분별위0.995、0.9918、0.671、0.579.분석득지계육눈도대소가이운용질구의재TPA모식하이경도화저작성량개삼수래반영,이탄성화점취성칙불능반영계육적눈도.
