CAJ | 학술논문

[目的]研究用复合发酵剂生产发酵鸭的工艺条件.[方法]通过改进和优化传统加工工艺,量化各工艺配方及技术参数；设计的发酵鸭工业化加工生产线,采用先进的机械化设备,按照产品质量标准,并应用危害分析关键控制点(HACCP)的原理与方法,对生产全程进行质量监控.[结果]通过正交试验确定的鸭胚腌制最佳条件为;食盐浓度5％,蔗糖3％,复合香辛料4％,腌制时间16 h;通过单因素试验与响应面分析确定的最佳发酵条件:植物乳杆菌、戊糖乳杆菌、变异微球菌与汉逊德巴利氏酵母菌的比例为1∶2∶1∶2,接种量为3.15％,发酵温度为31.5℃,发酵时间为22.7h.发酵鸭加工工艺的关键点确定为清洗、腌制、发酵、烘烤、杀菌与熟制、冷却与检验.[结论]改进和优化了发酵鸭的传统加工工艺及质量控制,推进了发酵鸭加工的现代化进程.
[목적]연구용복합발효제생산발효압적공예조건.[방법]통과개진화우화전통가공공예,양화각공예배방급기술삼수；설계적발효압공업화가공생산선,채용선진적궤계화설비,안조산품질량표준,병응용위해분석관건공제점(HACCP)적원리여방법,대생산전정진행질량감공.[결과]통과정교시험학정적압배업제최가조건위;식염농도5％,자당3％,복합향신료4％,업제시간16 h;통과단인소시험여향응면분석학정적최가발효조건:식물유간균、무당유간균、변이미구균여한손덕파리씨효모균적비례위1∶2∶1∶2,접충량위3.15％,발효온도위31.5℃,발효시간위22.7h.발효압가공공예적관건점학정위청세、업제、발효、홍고、살균여숙제、냉각여검험.[결론]개진화우화료발효압적전통가공공예급질량공제,추진료발효압가공적현대화진정.