酿酒
釀酒
양주
LIQUOR MAKING
2003年
6期
55-57
,共3页
啤酒%杂醇油%α-氨基氮%亮氨酸%缬氨酸
啤酒%雜醇油%α-氨基氮%亮氨痠%纈氨痠
비주%잡순유%α-안기담%량안산%힐안산
探讨了α-氨基氮总量及缬氨酸、亮氨酸含量对啤酒发酵过程中杂醇油生成的影响.试验表明,当麦汁中α-氨基氮总量为180～200mg/L时,杂醇油的生成量最低.在α-氨基氮总量为190mg/L的麦汁中,分别添加50mg/L的缬氨酸和亮氨酸,结果表明,添加缬氨酸的啤酒发酵液杂醇油生成量增加了24mg/L,而添加亮氨酸的啤酒发酵液杂醇油增加了51mg/L,此结果说明由亮氨酸形成异戊醇的途径是影响啤酒中杂醇油的主要因素之一.
探討瞭α-氨基氮總量及纈氨痠、亮氨痠含量對啤酒髮酵過程中雜醇油生成的影響.試驗錶明,噹麥汁中α-氨基氮總量為180～200mg/L時,雜醇油的生成量最低.在α-氨基氮總量為190mg/L的麥汁中,分彆添加50mg/L的纈氨痠和亮氨痠,結果錶明,添加纈氨痠的啤酒髮酵液雜醇油生成量增加瞭24mg/L,而添加亮氨痠的啤酒髮酵液雜醇油增加瞭51mg/L,此結果說明由亮氨痠形成異戊醇的途徑是影響啤酒中雜醇油的主要因素之一.
탐토료α-안기담총량급힐안산、량안산함량대비주발효과정중잡순유생성적영향.시험표명,당맥즙중α-안기담총량위180～200mg/L시,잡순유적생성량최저.재α-안기담총량위190mg/L적맥즙중,분별첨가50mg/L적힐안산화량안산,결과표명,첨가힐안산적비주발효액잡순유생성량증가료24mg/L,이첨가량안산적비주발효액잡순유증가료51mg/L,차결과설명유량안산형성이무순적도경시영향비주중잡순유적주요인소지일.
