食品研究与开发
食品研究與開髮
식품연구여개발
FOOD RESEARCH AND CEVELOPMENT
2009年
10期
164-167
,共4页
杨传玉%孙京新%罗欣%张文洁%王井泉%苏婷婷
楊傳玉%孫京新%囉訢%張文潔%王井泉%囌婷婷
양전옥%손경신%라흔%장문길%왕정천%소정정
鸡肉%盐溶蛋白%热诱导凝胶%保水性
鷄肉%鹽溶蛋白%熱誘導凝膠%保水性
계육%염용단백%열유도응효%보수성
以鸡腿肉为原料,研究不同添加剂对鸡肉盐溶蛋白热诱导凝胶保水性的影响.从鸡腿肉中提取盐溶蛋白,再向盐溶蛋白溶液中分别添加大豆分离蛋白(3%、5%、7%、9%、11%)、卡拉胶(0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%)、花生蛋白(3%、5%、7%、9%、11%),再分别在40℃～90℃加热.形成热诱导凝胶,用离心法测定其凝胶的保水性.结果表明,当大豆分离蛋白、卡拉胶、花生蛋白单独分别添加浓度为7%、0.5%、7%,加热温度分别为80、70、80℃时,凝胶的保水性达到最佳.
以鷄腿肉為原料,研究不同添加劑對鷄肉鹽溶蛋白熱誘導凝膠保水性的影響.從鷄腿肉中提取鹽溶蛋白,再嚮鹽溶蛋白溶液中分彆添加大豆分離蛋白(3%、5%、7%、9%、11%)、卡拉膠(0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%)、花生蛋白(3%、5%、7%、9%、11%),再分彆在40℃～90℃加熱.形成熱誘導凝膠,用離心法測定其凝膠的保水性.結果錶明,噹大豆分離蛋白、卡拉膠、花生蛋白單獨分彆添加濃度為7%、0.5%、7%,加熱溫度分彆為80、70、80℃時,凝膠的保水性達到最佳.
이계퇴육위원료,연구불동첨가제대계육염용단백열유도응효보수성적영향.종계퇴육중제취염용단백,재향염용단백용액중분별첨가대두분리단백(3%、5%、7%、9%、11%)、잡랍효(0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%)、화생단백(3%、5%、7%、9%、11%),재분별재40℃～90℃가열.형성열유도응효,용리심법측정기응효적보수성.결과표명,당대두분리단백、잡랍효、화생단백단독분별첨가농도위7%、0.5%、7%,가열온도분별위80、70、80℃시,응효적보수성체도최가.
