交联作用对蛋白类食品的影响
교련작용대단백류식품적영향
Effect of Cross-linking on Protein Foods:a review
  • 万方数据
    食品科学 식품과학
    FOOD SCIENCE
    2010年 19期 394-398 ,共5页

    杨柳%刘玉环%阮榕生%王允圃%曾稳稳%刘成梅%张锦胜

    양류%류옥배%원용생%왕윤포%증은은%류성매%장금성

    蛋白质交联%功能性质%蛋白质消化率%食品品质 蛋白質交聯%功能性質%蛋白質消化率%食品品質
    단백질교련%공능성질%단백질소화솔%식품품질
    关于蛋白质交联作用对食品感官品质影响的研究已经得到了足够的重视,但是关于不同原因所导致的蛋白质交联作用对蛋白质消化率等方面的影响还缺乏系统性研究.本文综述了国内外近20年来关于蛋白质冻融交联、酶促变联及热加工交联的机理,探讨了交联作用对蛋白质功能性质、蛋白质消化率及其对蛋白类食品品质的影响.
    관우단백질교련작용대식품감관품질영향적연구이경득도료족구적중시,단시관우불동원인소도치적단백질교련작용대단백질소화솔등방면적영향환결핍계통성연구.본문종술료국내외근20년래관우단백질동융교련、매촉변련급열가공교련적궤리,탐토료교련작용대단백질공능성질、단백질소화솔급기대단백류식품품질적영향.
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