CAJ | 학술논문

[目的]探索菱角烟熏香肠的加工技术.[方法]以感官评分为指标,采用正交试验优化产品配方,确定主要原辅料最佳配比,采用单因素试验优化主要工艺的最适参数,并通过产品感官质量评价小组对产品的外观、色泽、组织状态和风味4项指标进行打分.[结果]3个因素对产品感官品质的影响大小顺序是菱角汁添加量＞肥瘦比＞淀粉添加量.主要原辅料最佳配比为:菱角浆汁添加量50％,肥瘦比3∶7,淀粉添加量4％.主要工艺的最适参数为:烘烤条件55℃、30 min；煮制条件85℃、30 min；糖熏条件80℃、20 min.采用此最优工艺加工出的菱角烟熏香肠感官品质较好,且各项理化指标符合国家标准要求.[结论]该产品集营养、美味、保健于一体,具有一定的应用价值.
[목적]탐색릉각연훈향장적가공기술.[방법]이감관평분위지표,채용정교시험우화산품배방,학정주요원보료최가배비,채용단인소시험우화주요공예적최괄삼수,병통과산품감관질량평개소조대산품적외관、색택、조직상태화풍미4항지표진행타분.[결과]3개인소대산품감관품질적영향대소순서시릉각즙첨가량＞비수비＞정분첨가량.주요원보료최가배비위:릉각장즙첨가량50％,비수비3∶7,정분첨가량4％.주요공예적최괄삼수위:홍고조건55℃、30 min；자제조건85℃、30 min；당훈조건80℃、20 min.채용차최우공예가공출적릉각연훈향장감관품질교호,차각항이화지표부합국가표준요구.[결론]해산품집영양、미미、보건우일체,구유일정적응용개치.