河南工业大学学报（自然科学版）
河南工業大學學報（自然科學版）
하남공업대학학보（자연과학판）
JOURNAL OF HENAN UNIVERSITY OF TECHNOLOGY(NATURAL SCIENCE EDITION)
2010年
6期
1-5
,共5页
不同系统面粉%糊化特性%面条品质
不同繫統麵粉%糊化特性%麵條品質
불동계통면분%호화특성%면조품질
以小麦制粉不同系统面粉样品为材料,系统研究了不同系统小麦面粉的糊化特性及其与面条品质性状间的关系.结果表明:系统粉的初始糊化温度、最高黏度时温度变化幅度较小,而最高黏度存在明显差异;前路心磨和渣磨面条品质很好,后路心磨和渣磨面条品质较差,初始糊化温度和最高黏度时温度与面条各感官指标间无显著相关关系,而最高黏度与色泽、表观、黏性、光滑性、食味和总评分呈显著或极显著正相关,小麦面粉糊化特性指标最高黏度对面条的感官品质指标具有很大影响,最高黏度越高,面条的品质越好.因此,最高黏度是预测面条品质的重要指标之一.
以小麥製粉不同繫統麵粉樣品為材料,繫統研究瞭不同繫統小麥麵粉的糊化特性及其與麵條品質性狀間的關繫.結果錶明:繫統粉的初始糊化溫度、最高黏度時溫度變化幅度較小,而最高黏度存在明顯差異;前路心磨和渣磨麵條品質很好,後路心磨和渣磨麵條品質較差,初始糊化溫度和最高黏度時溫度與麵條各感官指標間無顯著相關關繫,而最高黏度與色澤、錶觀、黏性、光滑性、食味和總評分呈顯著或極顯著正相關,小麥麵粉糊化特性指標最高黏度對麵條的感官品質指標具有很大影響,最高黏度越高,麵條的品質越好.因此,最高黏度是預測麵條品質的重要指標之一.
이소맥제분불동계통면분양품위재료,계통연구료불동계통소맥면분적호화특성급기여면조품질성상간적관계.결과표명:계통분적초시호화온도、최고점도시온도변화폭도교소,이최고점도존재명현차이;전로심마화사마면조품질흔호,후로심마화사마면조품질교차,초시호화온도화최고점도시온도여면조각감관지표간무현저상관관계,이최고점도여색택、표관、점성、광활성、식미화총평분정현저혹겁현저정상관,소맥면분호화특성지표최고점도대면조적감관품질지표구유흔대영향,최고점도월고,면조적품질월호.인차,최고점도시예측면조품질적중요지표지일.
