中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2011年
3期
34-40
,共7页
杜双奎%周丽卿%于修烛%李志西
杜雙奎%週麗卿%于脩燭%李誌西
두쌍규%주려경%우수충%리지서
山药淀粉%理化性质%流变性
山藥澱粉%理化性質%流變性
산약정분%이화성질%류변성
采用水磨法制备山药淀粉,以马铃薯淀粉和玉米淀粉为对照,比较系统地研究山药淀粉的颗粒特性和糊化特性.结果表明,山药淀粉颗粒多为扁卵圆形,颗粒大小在8~30μm之间,长轴平均粒径为20μm;偏光十字中心偏向一边,呈"X"型.山药淀粉溶解度和膨胀度明显小于玉米淀粉和马铃薯淀粉.与对照相比,山药淀粉糊具有较低的透明度,较差的冻融稳定性.山药淀粉起糊温度较高,糊的热稳定性好,抗剪切能力强.增加淀粉质量分数和pH,淀粉糊冷热稳定性降低.添加蔗糖、NaCl和Na2CO3,提高了山药淀粉的起糊温度,增强热稳定性,提高抗剪切能力,但添加明矾使糊热稳定性降低,抗剪切能力下降.除蔗糖外,NaCl、Na2CO3明矾添加剂对山药淀粉的糊化特性影响明显.
採用水磨法製備山藥澱粉,以馬鈴藷澱粉和玉米澱粉為對照,比較繫統地研究山藥澱粉的顆粒特性和糊化特性.結果錶明,山藥澱粉顆粒多為扁卵圓形,顆粒大小在8~30μm之間,長軸平均粒徑為20μm;偏光十字中心偏嚮一邊,呈"X"型.山藥澱粉溶解度和膨脹度明顯小于玉米澱粉和馬鈴藷澱粉.與對照相比,山藥澱粉糊具有較低的透明度,較差的凍融穩定性.山藥澱粉起糊溫度較高,糊的熱穩定性好,抗剪切能力彊.增加澱粉質量分數和pH,澱粉糊冷熱穩定性降低.添加蔗糖、NaCl和Na2CO3,提高瞭山藥澱粉的起糊溫度,增彊熱穩定性,提高抗剪切能力,但添加明礬使糊熱穩定性降低,抗剪切能力下降.除蔗糖外,NaCl、Na2CO3明礬添加劑對山藥澱粉的糊化特性影響明顯.
채용수마법제비산약정분,이마령서정분화옥미정분위대조,비교계통지연구산약정분적과립특성화호화특성.결과표명,산약정분과립다위편란원형,과립대소재8~30μm지간,장축평균립경위20μm;편광십자중심편향일변,정"X"형.산약정분용해도화팽창도명현소우옥미정분화마령서정분.여대조상비,산약정분호구유교저적투명도,교차적동융은정성.산약정분기호온도교고,호적열은정성호,항전절능력강.증가정분질량분수화pH,정분호랭열은정성강저.첨가자당、NaCl화Na2CO3,제고료산약정분적기호온도,증강열은정성,제고항전절능력,단첨가명반사호열은정성강저,항전절능력하강.제자당외,NaCl、Na2CO3명반첨가제대산약정분적호화특성영향명현.
