食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2009年
13期
33-36
,共4页
羟基自由基%氧化%乳清蛋白%疏水性
羥基自由基%氧化%乳清蛋白%疏水性
간기자유기%양화%유청단백%소수성
本实验研究在羟基自由基氧化体系中,不同的H2O2浓度(1～20mmol/L)、FeCl3浓度(0.1～2mmol/L)及不同的pH值、温度、盐浓度等环境条件对乳清蛋白疏水性的影响,每种氧化条件的氧化时间分别为1、3、5h.结果表明,氧化和环境因素对乳清蛋白的疏水性影响很大,在H2O2体系中当H2O2浓度为5mmol/L时疏水值达到最大,为9559.2,是对照组的4.88倍,明显高于FeCl3体系中的变化;疏水性在偏离等电点pH7.0时较大,在适宜的温度和盐浓度下能够增加乳清蛋白的疏水性.说明氧化过程中,乳清蛋白的疏水性受H2O2浓度的改变影响最大,并且也受其他环境条件的影响.
本實驗研究在羥基自由基氧化體繫中,不同的H2O2濃度(1～20mmol/L)、FeCl3濃度(0.1～2mmol/L)及不同的pH值、溫度、鹽濃度等環境條件對乳清蛋白疏水性的影響,每種氧化條件的氧化時間分彆為1、3、5h.結果錶明,氧化和環境因素對乳清蛋白的疏水性影響很大,在H2O2體繫中噹H2O2濃度為5mmol/L時疏水值達到最大,為9559.2,是對照組的4.88倍,明顯高于FeCl3體繫中的變化;疏水性在偏離等電點pH7.0時較大,在適宜的溫度和鹽濃度下能夠增加乳清蛋白的疏水性.說明氧化過程中,乳清蛋白的疏水性受H2O2濃度的改變影響最大,併且也受其他環境條件的影響.
본실험연구재간기자유기양화체계중,불동적H2O2농도(1～20mmol/L)、FeCl3농도(0.1～2mmol/L)급불동적pH치、온도、염농도등배경조건대유청단백소수성적영향,매충양화조건적양화시간분별위1、3、5h.결과표명,양화화배경인소대유청단백적소수성영향흔대,재H2O2체계중당H2O2농도위5mmol/L시소수치체도최대,위9559.2,시대조조적4.88배,명현고우FeCl3체계중적변화;소수성재편리등전점pH7.0시교대,재괄의적온도화염농도하능구증가유청단백적소수성.설명양화과정중,유청단백적소수성수H2O2농도적개변영향최대,병차야수기타배경조건적영향.
