CAJ | 학술논문

通过牦牛、黄牛肉的色差分析,为肉品保鲜、加工及品种选育提供依据;采用CR-400型色差仪对这两种牛不同性别,不同部位肉色进行测定,并应用Spss统计软件中的方差分析和曲线估计法比较了肉色差异及其在空气中的变化速度和模式.结果显示,肌肉颜色的L*、a*、6*值以及色度值H*和色饱和度值C*存在显著差异(P＜0.01),牦牛的各值都高于黄牛,前者肉色比后者更鲜红且深;牦牛肉色L*值的变化模型为Y=25.34+1.79/x,黄牛为Y=26.26-0.39X-0.01X2(R2=0.958,P＜0.01);牦牛C*值和H*值的变化模型分别为:Y=14.91+1.43X-0.39X2+0.03X3(R2=0.948,P＜0.01)和Y=0.23+0.08X-0.02X2+0.002X3(R=0.996,P＜0.01):黄牛C*值和H*值的变化模犁分别为:Y=11.60+3.64X-1.00X%0.84X3(R2=0.957,P＜0.01)和Y=0.23+0.06X-0.01X2+0.001X3(R2=0.994,P＜0.01).结论:牦牛与黄牛肉的色差及其变化模式存在较大差异,牦牛肉色的亮度、色泽和饱和度均优于黄牛肉,且在空气中的变化速度均低于黄牛肉;宰后2h内牦牛肉色新鲜度的保持优于黄牛;牦牛、黄牛不同性别间的肉色差异不明显.
통과모우、황우육적색차분석,위육품보선、가공급품충선육제공의거;채용CR-400형색차의대저량충우불동성별,불동부위육색진행측정,병응용Spss통계연건중적방차분석화곡선고계법비교료육색차이급기재공기중적변화속도화모식.결과현시,기육안색적L*、a*、6*치이급색도치H*화색포화도치C*존재현저차이(P＜0.01),모우적각치도고우황우,전자육색비후자경선홍차심;모우육색L*치적변화모형위Y=25.34+1.79/x,황우위Y=26.26-0.39X-0.01X2(R2=0.958,P＜0.01);모우C*치화H*치적변화모형분별위:Y=14.91+1.43X-0.39X2+0.03X3(R2=0.948,P＜0.01)화Y=0.23+0.08X-0.02X2+0.002X3(R=0.996,P＜0.01):황우C*치화H*치적변화모리분별위:Y=11.60+3.64X-1.00X%0.84X3(R2=0.957,P＜0.01)화Y=0.23+0.06X-0.01X2+0.001X3(R2=0.994,P＜0.01).결론:모우여황우육적색차급기변화모식존재교대차이,모우육색적량도、색택화포화도균우우황우육,차재공기중적변화속도균저우황우육;재후2h내모우육색신선도적보지우우황우;모우、황우불동성별간적육색차이불명현.