江西农业学报
江西農業學報
강서농업학보
ACTA AGRICULTURAE JIANGXI
2010年
2期
113-114,125
,共3页
薛妍君%胡忠柱%雷云%王玉娇%胡忠良
薛妍君%鬍忠柱%雷雲%王玉嬌%鬍忠良
설연군%호충주%뢰운%왕옥교%호충량
肌原纤维蛋白%凝胶%淘汰蛋鸡%普通肉鸡
肌原纖維蛋白%凝膠%淘汰蛋鷄%普通肉鷄
기원섬유단백%응효%도태단계%보통육계
综述了肌原纤维蛋白凝胶的定义、功能特性以及凝胶形成的机制.并简单介绍了温度、pH值、离子强度等因素对凝胶形成的影响.概述了淘汰蛋鸡与普通肉鸡鸡胸肉与鸡腿肉在凝胶形成过程中的差异.最后,对改变重组肉制品和肉糜类产品的凝胶特性,从而获得品质优良的肉制品的潜在意义进行了探讨.
綜述瞭肌原纖維蛋白凝膠的定義、功能特性以及凝膠形成的機製.併簡單介紹瞭溫度、pH值、離子彊度等因素對凝膠形成的影響.概述瞭淘汰蛋鷄與普通肉鷄鷄胸肉與鷄腿肉在凝膠形成過程中的差異.最後,對改變重組肉製品和肉糜類產品的凝膠特性,從而穫得品質優良的肉製品的潛在意義進行瞭探討.
종술료기원섬유단백응효적정의、공능특성이급응효형성적궤제.병간단개소료온도、pH치、리자강도등인소대응효형성적영향.개술료도태단계여보통육계계흉육여계퇴육재응효형성과정중적차이.최후,대개변중조육제품화육미류산품적응효특성,종이획득품질우량적육제품적잠재의의진행료탐토.
