啤酒科技
啤酒科技
비주과기
BEER SCIENCE AND TECHNOLOGY
2011年
2期
58-67
,共10页
张波%管政兵%陆健%金昭
張波%管政兵%陸健%金昭
장파%관정병%륙건%금소
啤酒蛋白质%大麦·酿酒酵母%双向凝胶电泳(2-DE)%蛋白质组
啤酒蛋白質%大麥·釀酒酵母%雙嚮凝膠電泳(2-DE)%蛋白質組
비주단백질%대맥·양주효모%쌍향응효전영(2-DE)%단백질조
本研究通过凝胶双向电泳(2-DE)对啤酒中的蛋白质组进行分析,进一步通过质谱技术结合数据库检索方法对凝胶上的主要蛋白点进行鉴定归类,构建出了一个全面的啤酒蛋白质组图谱.结果显示,检测到的199个蛋白质点中有85个能被成功鉴定,此85个蛋白点可归为12类蛋白质.为了证明不同的大麦品种和麦芽溶解度对啤酒蛋白质组成和啤酒品质特征的影响,本文研究了11个啤酒样品,它们由蛋白质溶解度不同的8个品种的大麦麦芽酿造而成.通过2-DE分析啤酒蛋白质组并进行对比,发现大麦品种和麦芽溶解度均会影响啤酒中几种蛋白质的浓度,而啤酒中蛋白质的浓度与啤酒的品质特性,如泡沫稳定性有关.此外,观察到源于酵母的蛋白质也可能影响啤酒的品质.啤酒蛋白质组图谱的应用可为啤酒品质相关蛋白质的检测和研究提供一个强有力的平台.
本研究通過凝膠雙嚮電泳(2-DE)對啤酒中的蛋白質組進行分析,進一步通過質譜技術結閤數據庫檢索方法對凝膠上的主要蛋白點進行鑒定歸類,構建齣瞭一箇全麵的啤酒蛋白質組圖譜.結果顯示,檢測到的199箇蛋白質點中有85箇能被成功鑒定,此85箇蛋白點可歸為12類蛋白質.為瞭證明不同的大麥品種和麥芽溶解度對啤酒蛋白質組成和啤酒品質特徵的影響,本文研究瞭11箇啤酒樣品,它們由蛋白質溶解度不同的8箇品種的大麥麥芽釀造而成.通過2-DE分析啤酒蛋白質組併進行對比,髮現大麥品種和麥芽溶解度均會影響啤酒中幾種蛋白質的濃度,而啤酒中蛋白質的濃度與啤酒的品質特性,如泡沫穩定性有關.此外,觀察到源于酵母的蛋白質也可能影響啤酒的品質.啤酒蛋白質組圖譜的應用可為啤酒品質相關蛋白質的檢測和研究提供一箇彊有力的平檯.
본연구통과응효쌍향전영(2-DE)대비주중적단백질조진행분석,진일보통과질보기술결합수거고검색방법대응효상적주요단백점진행감정귀류,구건출료일개전면적비주단백질조도보.결과현시,검측도적199개단백질점중유85개능피성공감정,차85개단백점가귀위12류단백질.위료증명불동적대맥품충화맥아용해도대비주단백질조성화비주품질특정적영향,본문연구료11개비주양품,타문유단백질용해도불동적8개품충적대맥맥아양조이성.통과2-DE분석비주단백질조병진행대비,발현대맥품충화맥아용해도균회영향비주중궤충단백질적농도,이비주중단백질적농도여비주적품질특성,여포말은정성유관.차외,관찰도원우효모적단백질야가능영향비주적품질.비주단백질조도보적응용가위비주품질상관단백질적검측화연구제공일개강유력적평태.
