直投式功能菌对青菜盐渍发酵过程中各指标变化研究
직투식공능균대청채염지발효과정중각지표변화연구
Study on Each Index Change of Direct Vat Set Function Bacteria during the Fermentation Process of Green Vegetables Saline
  • 万方数据
    食品与发酵科技 식품여발효과기
    SICHUAN FOOD AND FERMENTATION
    2011年 6期 22-24 ,共3页

    余文华%张蜀艳%陈功%刘竹%兰恒超%万胡%张其圣%李洁芝%张颖%李恒

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    直投式功能菌剂%盐渍发酵%青菜 直投式功能菌劑%鹽漬髮酵%青菜
    직투식공능균제%염지발효%청채
    对直投式功能菌剂盐渍发酵青菜过程变化进行了研究,在盐渍发酵过程中通过测定青菜和盐渍水中可溶性固形物、pH值、乳酸、氨基态氮含量等含量变化,确定,采用直投式功能菌剂盐渍发酵青菜,需加入6％～8％盐,同时按0.04％量喷洒直投式功能菌剂在每一层青菜上,经一个月盐渍发酵处理,乳酸含量均为0.6％以上,亚硝酸盐含量逐渐下降到0.1mg/Kg以下,此盐渍发酵方式使得青菜色泽为黄绿色,质地较脆,且安全性好.
    대직투식공능균제염지발효청채과정변화진행료연구,재염지발효과정중통과측정청채화염지수중가용성고형물、pH치、유산、안기태담함량등함량변화,학정,채용직투식공능균제염지발효청채,수가입6％～8％염,동시안0.04％량분쇄직투식공능균제재매일층청채상,경일개월염지발효처리,유산함량균위0.6％이상,아초산염함량축점하강도0.1mg/Kg이하,차염지발효방식사득청채색택위황록색,질지교취,차안전성호.
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