CAJ | 학술논문

传统大头菜腌制均采用高盐工艺,口感太咸,且亚硝酸盐含量高,不利人们的身体健康.为降低淮安特产“老卤大头菜”中亚硝酸盐含量,在加工过程复腌阶段,添加不同的盐量(2％、4％、6％、8％).结果表明:“老卤大头菜”氨基酸、维生素C含量随复腌时加盐量的增加而减少,含盐量、亚硝酸盐含量随复腌时加盐量的增加而增加；复腌时,加盐量4％处理的大头菜,口感最佳,亚硝酸盐含量较少.
전통대두채업제균채용고염공예,구감태함,차아초산염함량고,불리인문적신체건강.위강저회안특산“로서대두채”중아초산염함량,재가공과정복업계단,첨가불동적염량(2％、4％、6％、8％).결과표명:“로서대두채”안기산、유생소C함량수복업시가염량적증가이감소,함염량、아초산염함량수복업시가염량적증가이증가；복업시,가염량4％처리적대두채,구감최가,아초산염함량교소.