河南工业大学学报（自然科学版）
河南工業大學學報（自然科學版）
하남공업대학학보（자연과학판）
JOURNAL OF HENAN UNIVERSITY OF TECHNOLOGY(NATURAL SCIENCE EDITION)
2005年
1期
11-14
,共4页
面筋蛋白组分%变化%面条质地%差异
麵觔蛋白組分%變化%麵條質地%差異
면근단백조분%변화%면조질지%차이
采用感官质地剖面法评价了用3种粉质差异较大的原料粉制作的面条的筋道感、硬度、弹性和滑口感等质地品质,并研究了面条试样中的面筋蛋白组分在制面过程中的变化及其与面条质地差异的关系,为制面行业根据产品要求制定工艺及选择参数提供了理论上的依据.
採用感官質地剖麵法評價瞭用3種粉質差異較大的原料粉製作的麵條的觔道感、硬度、彈性和滑口感等質地品質,併研究瞭麵條試樣中的麵觔蛋白組分在製麵過程中的變化及其與麵條質地差異的關繫,為製麵行業根據產品要求製定工藝及選擇參數提供瞭理論上的依據.
채용감관질지부면법평개료용3충분질차이교대적원료분제작적면조적근도감、경도、탄성화활구감등질지품질,병연구료면조시양중적면근단백조분재제면과정중적변화급기여면조질지차이적관계,위제면행업근거산품요구제정공예급선택삼수제공료이론상적의거.
