中国食品学报
中國食品學報
중국식품학보
JOURNAL OF CHINESE INSTITUTE OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2012年
6期
198-203
,共6页
崔宏博%薛勇%宿玮%李兆杰%薛长湖
崔宏博%薛勇%宿瑋%李兆傑%薛長湖
최굉박%설용%숙위%리조걸%설장호
南美白对虾%即食虾仁%水分状态%质构%DSC%低场核磁共振
南美白對蝦%即食蝦仁%水分狀態%質構%DSC%低場覈磁共振
남미백대하%즉식하인%수분상태%질구%DSC%저장핵자공진
研究即食南美白对虾虾仁贮藏过程中水分状态的变化情况,为寻找贮藏过程中虾仁质构变化的原因及改善其质构品质提供理论依据.TPA测定结果显示,贮藏过程中虾仁质构品质劣变明显;差示扫描量热仪(DSC)及低场核磁共振(LF-NMR)扫描结果显示,结合水含量下降,弛豫时间为10～100 ms的中间水的比例下降,说明贮藏过程中发生结合水和中间水向自由水迁移.这与蛋白质结构降解所致蛋白水体系被破坏有关,揭示了贮藏过程中即食虾仁品质变化的主要原因是蛋白降解和水分状态发生变化.
研究即食南美白對蝦蝦仁貯藏過程中水分狀態的變化情況,為尋找貯藏過程中蝦仁質構變化的原因及改善其質構品質提供理論依據.TPA測定結果顯示,貯藏過程中蝦仁質構品質劣變明顯;差示掃描量熱儀(DSC)及低場覈磁共振(LF-NMR)掃描結果顯示,結閤水含量下降,弛豫時間為10～100 ms的中間水的比例下降,說明貯藏過程中髮生結閤水和中間水嚮自由水遷移.這與蛋白質結構降解所緻蛋白水體繫被破壞有關,揭示瞭貯藏過程中即食蝦仁品質變化的主要原因是蛋白降解和水分狀態髮生變化.
연구즉식남미백대하하인저장과정중수분상태적변화정황,위심조저장과정중하인질구변화적원인급개선기질구품질제공이론의거.TPA측정결과현시,저장과정중하인질구품질렬변명현;차시소묘량열의(DSC)급저장핵자공진(LF-NMR)소묘결과현시,결합수함량하강,이예시간위10～100 ms적중간수적비례하강,설명저장과정중발생결합수화중간수향자유수천이.저여단백질결구강해소치단백수체계피파배유관,게시료저장과정중즉식하인품질변화적주요원인시단백강해화수분상태발생변화.
