中国食品学报
中國食品學報
중국식품학보
JOURNAL OF CHINESE INSTITUTE OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2012年
8期
221-228
,共8页
全晶晶%侯云丹%黄健%王求娟%陈义芳%苏秀榕
全晶晶%侯雲丹%黃健%王求娟%陳義芳%囌秀榕
전정정%후운단%황건%왕구연%진의방%소수용
鲣鱼%电子鼻%顶空固相微萃取%气-质联用%挥发性成分
鰹魚%電子鼻%頂空固相微萃取%氣-質聯用%揮髮性成分
견어%전자비%정공고상미췌취%기-질련용%휘발성성분
目的:探明不同温度对鲣鱼普通肉和暗色肉挥发性成分的影响.方法:利用电子鼻定性区分新鲜肉及加热至70,80,90,100,110,120,150℃的鲣鱼肉挥发性风味物质,通过项空固相微萃取(HS-SPME)和气-质联用仪(GC-MS)分析新鲜及95℃和150℃鲣鱼普通肉和暗色肉的挥发性成分.结果:电子鼻对不同温度下的鲣鱼肉挥发性物质的定性分析快速、灵敏；由GC-MS分析可知,新鲜鲣鱼普通肉以鲜香味为主(2,4-戊二烯醛、苯甲醛、辛醇、1-辛烯-3-醇、1-戊烯-3-醇),略有腥味(壬醛、庚醛)；经95℃加热后,腥味大大减弱,并产生肉香味(2-戊基-呋喃、2,5-二甲基吡嗪、2-乙酰吡咯、2-异丙基呋喃).相比于普通肉,新鲜暗色肉的鲜香味较弱(2,4-戊二烯醛、苯甲醛、1,5-辛二烯-3-醇),腥味大(辛醛、壬醛、庚醛)；加热后,腥味增强(壬醛、辛醛、三甲胺),同时也产生肉香味(苯甲醛、2,4-戊二烯醛、反式-2-(2-戊烯基)呋喃、2-戊基呋喃、2-乙基呋喃).经150℃加热后,普通肉和暗色肉均产生不良风味,失去食用价值.
目的:探明不同溫度對鰹魚普通肉和暗色肉揮髮性成分的影響.方法:利用電子鼻定性區分新鮮肉及加熱至70,80,90,100,110,120,150℃的鰹魚肉揮髮性風味物質,通過項空固相微萃取(HS-SPME)和氣-質聯用儀(GC-MS)分析新鮮及95℃和150℃鰹魚普通肉和暗色肉的揮髮性成分.結果:電子鼻對不同溫度下的鰹魚肉揮髮性物質的定性分析快速、靈敏；由GC-MS分析可知,新鮮鰹魚普通肉以鮮香味為主(2,4-戊二烯醛、苯甲醛、辛醇、1-辛烯-3-醇、1-戊烯-3-醇),略有腥味(壬醛、庚醛)；經95℃加熱後,腥味大大減弱,併產生肉香味(2-戊基-呋喃、2,5-二甲基吡嗪、2-乙酰吡咯、2-異丙基呋喃).相比于普通肉,新鮮暗色肉的鮮香味較弱(2,4-戊二烯醛、苯甲醛、1,5-辛二烯-3-醇),腥味大(辛醛、壬醛、庚醛)；加熱後,腥味增彊(壬醛、辛醛、三甲胺),同時也產生肉香味(苯甲醛、2,4-戊二烯醛、反式-2-(2-戊烯基)呋喃、2-戊基呋喃、2-乙基呋喃).經150℃加熱後,普通肉和暗色肉均產生不良風味,失去食用價值.
목적:탐명불동온도대견어보통육화암색육휘발성성분적영향.방법:이용전자비정성구분신선육급가열지70,80,90,100,110,120,150℃적견어육휘발성풍미물질,통과항공고상미췌취(HS-SPME)화기-질련용의(GC-MS)분석신선급95℃화150℃견어보통육화암색육적휘발성성분.결과:전자비대불동온도하적견어육휘발성물질적정성분석쾌속、령민；유GC-MS분석가지,신선견어보통육이선향미위주(2,4-무이희철、분갑철、신순、1-신희-3-순、1-무희-3-순),략유성미(임철、경철)；경95℃가열후,성미대대감약,병산생육향미(2-무기-부남、2,5-이갑기필진、2-을선필각、2-이병기부남).상비우보통육,신선암색육적선향미교약(2,4-무이희철、분갑철、1,5-신이희-3-순),성미대(신철、임철、경철)；가열후,성미증강(임철、신철、삼갑알),동시야산생육향미(분갑철、2,4-무이희철、반식-2-(2-무희기)부남、2-무기부남、2-을기부남).경150℃가열후,보통육화암색육균산생불량풍미,실거식용개치.
