中国酿造
中國釀造
중국양조
CHINA BREWING
2012年
2期
173-177
,共5页
低盐虾酱%菌落总数%挥发性盐基氮%感官特性%货架期
低鹽蝦醬%菌落總數%揮髮性鹽基氮%感官特性%貨架期
저염하장%균락총수%휘발성염기담%감관특성%화가기
对低盐虾酱在20℃、25℃、30℃、35℃下贮藏的品质变化与货架期进行了研究.通过检测贮藏期间菌落总数、副溶血性弧菌、挥发性盐基氮(TVB-N)的变化,并结合感官品质的变化,初步推测了在不同温度下贮藏产品的货架期,并对货架期终点的指标值进行了分析.结果表明:在20℃、25℃、30℃、35℃贮藏过程中,低盐虾酱货架期分别为100d、100d、80d、60d.各温度货架期终点时的菌落总数分别为3.8 ×104cfu/g、3.9 ×104cfu/g、4.1×104cfu/g、4.2×104cfu/g,TVB-N值分别为134.6mg/100g,146.8mg/100g,148.7mg/100g,153.6mg/100g,未检出副溶血性弧菌.在4种温度贮藏条件下,感官品质的变化主要是由微生物和化学变化导致的,其变化与菌落总数、TVB-N的变化趋势基本一致.
對低鹽蝦醬在20℃、25℃、30℃、35℃下貯藏的品質變化與貨架期進行瞭研究.通過檢測貯藏期間菌落總數、副溶血性弧菌、揮髮性鹽基氮(TVB-N)的變化,併結閤感官品質的變化,初步推測瞭在不同溫度下貯藏產品的貨架期,併對貨架期終點的指標值進行瞭分析.結果錶明:在20℃、25℃、30℃、35℃貯藏過程中,低鹽蝦醬貨架期分彆為100d、100d、80d、60d.各溫度貨架期終點時的菌落總數分彆為3.8 ×104cfu/g、3.9 ×104cfu/g、4.1×104cfu/g、4.2×104cfu/g,TVB-N值分彆為134.6mg/100g,146.8mg/100g,148.7mg/100g,153.6mg/100g,未檢齣副溶血性弧菌.在4種溫度貯藏條件下,感官品質的變化主要是由微生物和化學變化導緻的,其變化與菌落總數、TVB-N的變化趨勢基本一緻.
대저염하장재20℃、25℃、30℃、35℃하저장적품질변화여화가기진행료연구.통과검측저장기간균락총수、부용혈성호균、휘발성염기담(TVB-N)적변화,병결합감관품질적변화,초보추측료재불동온도하저장산품적화가기,병대화가기종점적지표치진행료분석.결과표명:재20℃、25℃、30℃、35℃저장과정중,저염하장화가기분별위100d、100d、80d、60d.각온도화가기종점시적균락총수분별위3.8 ×104cfu/g、3.9 ×104cfu/g、4.1×104cfu/g、4.2×104cfu/g,TVB-N치분별위134.6mg/100g,146.8mg/100g,148.7mg/100g,153.6mg/100g,미검출부용혈성호균.재4충온도저장조건하,감관품질적변화주요시유미생물화화학변화도치적,기변화여균락총수、TVB-N적변화추세기본일치.
