中国调味品
中國調味品
중국조미품
CHINESE CONDIMENT
2012年
4期
113-116
,共4页
台鲅鱼头%酶解%Maillard反应%香精
檯鲅魚頭%酶解%Maillard反應%香精
태발어두%매해%Maillard반응%향정
台鲅鱼头为原料,通过实验优化酶解条件得到的蛋白酶解液,再与Maillard反应制备香精,并且通过正交设计实验得到Maillard反应的的最佳条件为:葡萄糖量6％,时间为60 min,温度115℃,pH为6.5.感官评定结果表明制备的香精色泽清润,同时带有一定的焦香气,无酶解液的鱼腥味.
檯鲅魚頭為原料,通過實驗優化酶解條件得到的蛋白酶解液,再與Maillard反應製備香精,併且通過正交設計實驗得到Maillard反應的的最佳條件為:葡萄糖量6％,時間為60 min,溫度115℃,pH為6.5.感官評定結果錶明製備的香精色澤清潤,同時帶有一定的焦香氣,無酶解液的魚腥味.
태발어두위원료,통과실험우화매해조건득도적단백매해액,재여Maillard반응제비향정,병차통과정교설계실험득도Maillard반응적적최가조건위:포도당량6％,시간위60 min,온도115℃,pH위6.5.감관평정결과표명제비적향정색택청윤,동시대유일정적초향기,무매해액적어성미.
