肉类研究
肉類研究
육류연구
MEAT RESEARCH
2011年
5期
5-9
,共5页
施雪%孔保华%刘骞%张金铎
施雪%孔保華%劉鶱%張金鐸
시설%공보화%류건%장금탁
鲤鱼肉蛋白水解物%抗氧化活性%熟肉糜
鯉魚肉蛋白水解物%抗氧化活性%熟肉糜
리어육단백수해물%항양화활성%숙육미
研究鲤鱼肉蛋白的碱性蛋白酶(alcalase)水解物对肉糜的抗氧化作用.将肉糜分为6组,包括阴性对照组、2.0%的未水解鲤鱼肉蛋白组、1.0%、1.5%、2.0%的水解物(4h)添加组、0.02%的丁基羟基茴香醚(butylatedhvdroxyanisole,BHA)的阳性对照,在冷藏7d过程中测定肉糜的红度值(a*)、硫代巴比妥酸值(TBARS)值和pH值的变化,并对产品的感官指标进行评定.结果表明:与对照组相比,添加水解物的处理组能显著抑制脂肪的氧化(P＜0.05),其中2.0%水解物处理组效果最明显,能显著降低TBARS值、增加肉糜的红度值(a*)(P＜0.05),但较添加BHA处理组的效果欠佳;感官评定得到同样的结果.
研究鯉魚肉蛋白的堿性蛋白酶(alcalase)水解物對肉糜的抗氧化作用.將肉糜分為6組,包括陰性對照組、2.0%的未水解鯉魚肉蛋白組、1.0%、1.5%、2.0%的水解物(4h)添加組、0.02%的丁基羥基茴香醚(butylatedhvdroxyanisole,BHA)的暘性對照,在冷藏7d過程中測定肉糜的紅度值(a*)、硫代巴比妥痠值(TBARS)值和pH值的變化,併對產品的感官指標進行評定.結果錶明:與對照組相比,添加水解物的處理組能顯著抑製脂肪的氧化(P＜0.05),其中2.0%水解物處理組效果最明顯,能顯著降低TBARS值、增加肉糜的紅度值(a*)(P＜0.05),但較添加BHA處理組的效果欠佳;感官評定得到同樣的結果.
연구리어육단백적감성단백매(alcalase)수해물대육미적항양화작용.장육미분위6조,포괄음성대조조、2.0%적미수해리어육단백조、1.0%、1.5%、2.0%적수해물(4h)첨가조、0.02%적정기간기회향미(butylatedhvdroxyanisole,BHA)적양성대조,재랭장7d과정중측정육미적홍도치(a*)、류대파비타산치(TBARS)치화pH치적변화,병대산품적감관지표진행평정.결과표명:여대조조상비,첨가수해물적처리조능현저억제지방적양화(P＜0.05),기중2.0%수해물처리조효과최명현,능현저강저TBARS치、증가육미적홍도치(a*)(P＜0.05),단교첨가BHA처리조적효과흠가;감관평정득도동양적결과.
