现代食品科技
現代食品科技
현대식품과기
MODERN FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2007年
7期
51-54
,共4页
杨宝进%付丽%魏建春%张一鸣
楊寶進%付麗%魏建春%張一鳴
양보진%부려%위건춘%장일명
干酪%花生%凝乳酶%发酵剂
榦酪%花生%凝乳酶%髮酵劑
간락%화생%응유매%발효제
用花生乳代替部分牛乳生产干酪,既强化了干酪风味又增强了干酪的保健功能,并可降低生产成本.本试验对花生乳比例、发酵剂添加量、氯化钙的添加量、凝乳酶添加量4个因素对凝乳效果的影响进行单因素试验,确定适合比例后,再采用L9(34)正交试验设计,通过凝乳效果、出品率和感官评价等进行极差分析,确定最佳工艺参数为:花生乳添加量为10 %,发酵剂添加量为0.03 %,氯化钙添加量为0.08 %,凝乳酶添加量为0.0025 %.
用花生乳代替部分牛乳生產榦酪,既彊化瞭榦酪風味又增彊瞭榦酪的保健功能,併可降低生產成本.本試驗對花生乳比例、髮酵劑添加量、氯化鈣的添加量、凝乳酶添加量4箇因素對凝乳效果的影響進行單因素試驗,確定適閤比例後,再採用L9(34)正交試驗設計,通過凝乳效果、齣品率和感官評價等進行極差分析,確定最佳工藝參數為:花生乳添加量為10 %,髮酵劑添加量為0.03 %,氯化鈣添加量為0.08 %,凝乳酶添加量為0.0025 %.
용화생유대체부분우유생산간락,기강화료간락풍미우증강료간락적보건공능,병가강저생산성본.본시험대화생유비례、발효제첨가량、록화개적첨가량、응유매첨가량4개인소대응유효과적영향진행단인소시험,학정괄합비례후,재채용L9(34)정교시험설계,통과응유효과、출품솔화감관평개등진행겁차분석,학정최가공예삼수위:화생유첨가량위10 %,발효제첨가량위0.03 %,록화개첨가량위0.08 %,응유매첨가량위0.0025 %.
