中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2006年
1期
63-67
,共5页
张敏%童华荣%张丽平%张伟敏%杨弋星
張敏%童華榮%張麗平%張偉敏%楊弋星
장민%동화영%장려평%장위민%양익성
山药%烹煮特性%质地性质%配方优化%面条
山藥%烹煮特性%質地性質%配方優化%麵條
산약%팽자특성%질지성질%배방우화%면조
以鲜山药、高精粉、特一粉为原料,采用配方均匀设计进行鲜山药挂面配方试验.对各配方样品的烹煮特性、质地性质进行测定,用消费者测定各样品的接受性.结果表明:鲜山药挂面的硬度、弹性等质地性质与3组分呈二次回归关系,并随鲜山药添加比例增加而降低.以消费者接受性为指标的优化结果为:当鲜山药、高精粉、特一粉的分别为:0.2 197～0.2 975、0.1 241～0.2 555、0.4 824～0.6 060时,接受性大于7.00.
以鮮山藥、高精粉、特一粉為原料,採用配方均勻設計進行鮮山藥掛麵配方試驗.對各配方樣品的烹煮特性、質地性質進行測定,用消費者測定各樣品的接受性.結果錶明:鮮山藥掛麵的硬度、彈性等質地性質與3組分呈二次迴歸關繫,併隨鮮山藥添加比例增加而降低.以消費者接受性為指標的優化結果為:噹鮮山藥、高精粉、特一粉的分彆為:0.2 197～0.2 975、0.1 241～0.2 555、0.4 824～0.6 060時,接受性大于7.00.
이선산약、고정분、특일분위원료,채용배방균균설계진행선산약괘면배방시험.대각배방양품적팽자특성、질지성질진행측정,용소비자측정각양품적접수성.결과표명:선산약괘면적경도、탄성등질지성질여3조분정이차회귀관계,병수선산약첨가비례증가이강저.이소비자접수성위지표적우화결과위:당선산약、고정분、특일분적분별위:0.2 197～0.2 975、0.1 241～0.2 555、0.4 824～0.6 060시,접수성대우7.00.
