粮油加工与食品机械
糧油加工與食品機械
량유가공여식품궤계
MACHINERY FOR CEREALS OIL AND FOOD PROCESSING
2004年
3期
53-55
,共3页
杨丽杰%吴非%霍贵成%孙占海
楊麗傑%吳非%霍貴成%孫佔海
양려걸%오비%곽귀성%손점해
豆制品%胰蛋白酶抑制剂%热处理
豆製品%胰蛋白酶抑製劑%熱處理
두제품%이단백매억제제%열처리
对豆制品中胰蛋白酶抑制剂活性进行了调查,发现水解蛋白、乳用蛋白、组织蛋白、水豆腐、干豆腐中胰蛋白酶抑制剂活性均被钝化了90%以上;对腐乳、豆酱中胰蛋白酶抑制剂活性进行检测,结果未检出.无糖豆粉、×××豆粉、豆浆以及内酯豆腐中胰蛋白酶抑制剂钝化率低于90%.比较了3种热处理方式对胰蛋白酶抑制剂的钝化效果,得到巴氏杀菌可钝化胰蛋白酶抑制剂14.07%;高压杀菌可钝化91.10%,超高温灭菌可钝化65.90%.
對豆製品中胰蛋白酶抑製劑活性進行瞭調查,髮現水解蛋白、乳用蛋白、組織蛋白、水豆腐、榦豆腐中胰蛋白酶抑製劑活性均被鈍化瞭90%以上;對腐乳、豆醬中胰蛋白酶抑製劑活性進行檢測,結果未檢齣.無糖豆粉、×××豆粉、豆漿以及內酯豆腐中胰蛋白酶抑製劑鈍化率低于90%.比較瞭3種熱處理方式對胰蛋白酶抑製劑的鈍化效果,得到巴氏殺菌可鈍化胰蛋白酶抑製劑14.07%;高壓殺菌可鈍化91.10%,超高溫滅菌可鈍化65.90%.
대두제품중이단백매억제제활성진행료조사,발현수해단백、유용단백、조직단백、수두부、간두부중이단백매억제제활성균피둔화료90%이상;대부유、두장중이단백매억제제활성진행검측,결과미검출.무당두분、×××두분、두장이급내지두부중이단백매억제제둔화솔저우90%.비교료3충열처리방식대이단백매억제제적둔화효과,득도파씨살균가둔화이단백매억제제14.07%;고압살균가둔화91.10%,초고온멸균가둔화65.90%.
