CAJ | 학술논문

为了解当前煎炸油使用中的卫生状况及影响因素,为煎炸食品的卫生监督提供参考,依据当前煎炸食品生产方式,按个体、国营与合资3类,分层随机抽取29、38及30例,共97例煎炸点.进行现场卫生学调查、采样,采用国家标准方法对煎炸油样品的酸价(AV)、羰基值(COV)、极性组份(PC)等指标进行分析,并与1987年的结果进行比较.结果显示煎炸油的劣变程度因所用煎炸原料油品种的不同而有差别,其中精炼的高烹油最低,豆油次之,未精炼的花生油劣变程度最高;还可因煎炸食品品种不同而有差别,其中带馅类煎炸食品较高,面食类较低.10年间对比表明COV有所下降,而PC则增高.因此建议:(1)国家指定不易劣变的油种作为煎炸专用油脂,以改善当前煎炸食品的卫生质量;(2)尽早研制出煎炸油卫生质量的快速检测方法,以满足日常卫生监督的需要;(3)对于常温下为固态的油脂的PC测定方法尚需完善;(4)对使用固态油煎炸食物的卫生质量做进一步研究.
위료해당전전작유사용중적위생상황급영향인소,위전작식품적위생감독제공삼고,의거당전전작식품생산방식,안개체、국영여합자3류,분층수궤추취29、38급30례,공97례전작점.진행현장위생학조사、채양,채용국가표준방법대전작유양품적산개(AV)、탄기치(COV)、겁성조빈(PC)등지표진행분석,병여1987년적결과진행비교.결과현시전작유적렬변정도인소용전작원료유품충적불동이유차별,기중정련적고팽유최저,두유차지,미정련적화생유렬변정도최고;환가인전작식품품충불동이유차별,기중대함류전작식품교고,면식류교저.10년간대비표명COV유소하강,이PC칙증고.인차건의:(1)국가지정불역렬변적유충작위전작전용유지,이개선당전전작식품적위생질량;(2)진조연제출전작유위생질량적쾌속검측방법,이만족일상위생감독적수요;(3)대우상온하위고태적유지적PC측정방법상수완선;(4)대사용고태유전작식물적위생질량주진일보연구.