食品工业科技
食品工業科技
식품공업과기
SCIENCE AND TECHNOLOGY OF FOOD INDUSTRY
2005年
2期
60-62
,共3页
申连长%田金强%刘建福%王彦敏
申連長%田金彊%劉建福%王彥敏
신련장%전금강%류건복%왕언민
鸭梨%果汁%褐变%护色%抽空处理%煮熟味
鴨梨%果汁%褐變%護色%抽空處理%煮熟味
압리%과즙%갈변%호색%추공처리%자숙미
研究结果表明,对果实原料用护色液进行抽空处理能明显增强护色效果,从而也有助于保持梨汁风味;低剂量vc护色的机理主要在于其还原作用,Vc氧化后的抗坏血酸褐变作用会影响果汁的颜色和风味,用量应控制在一定范围;采用鲜榨汁的方法,在粗滤后再灭酶,能有效预防梨汁煮熟味的产生;果实去心、去皮制汁时梨汁颜色较浅,去心、带皮时梨汁风味较好.
研究結果錶明,對果實原料用護色液進行抽空處理能明顯增彊護色效果,從而也有助于保持梨汁風味;低劑量vc護色的機理主要在于其還原作用,Vc氧化後的抗壞血痠褐變作用會影響果汁的顏色和風味,用量應控製在一定範圍;採用鮮榨汁的方法,在粗濾後再滅酶,能有效預防梨汁煮熟味的產生;果實去心、去皮製汁時梨汁顏色較淺,去心、帶皮時梨汁風味較好.
연구결과표명,대과실원료용호색액진행추공처리능명현증강호색효과,종이야유조우보지리즙풍미;저제량vc호색적궤리주요재우기환원작용,Vc양화후적항배혈산갈변작용회영향과즙적안색화풍미,용량응공제재일정범위;채용선자즙적방법,재조려후재멸매,능유효예방리즙자숙미적산생;과실거심、거피제즙시리즙안색교천,거심、대피시리즙풍미교호.
