肉类研究
肉類研究
육류연구
MEAT RESEARCH
2011年
4期
7-11
,共5页
薛力荔%宋珊珊%江霞%朱秋劲
薛力荔%宋珊珊%江霞%硃鞦勁
설력려%송산산%강하%주추경
菠萝蛋白酶%酶活%稳定作用%抑制作用%嫩化
菠蘿蛋白酶%酶活%穩定作用%抑製作用%嫩化
파라단백매%매활%은정작용%억제작용%눈화
选择几种添加物于菠萝蛋白酶酶液中,并在不同pH值缓冲液中保存,定期测定其酶活力,研究添加物及缓冲液对菠萝蛋白酶的稳定性和抑制作用的影响.结果显示:VBi,、L-半胱氨酸、异抗坏血酸钠、NaCl对菠萝蛋白酶酶活均有促进作用.保存的第1天,添加0.100g/100mL VB1的酶活比对照组提高了22%.添加0.2g/100mLL-半胱氨酸、0.005g/100mL异抗坏血酸钠的酶活比对照组分别提高了60%、37%.而NaNO2、乙酸锌、ZnCl2对菠萝蛋白酶酶活都有一定的抑制作用.随着NaNO2浓度的升高,抑制作用逐渐增强.乙酸锌、ZnCl2能将菠萝蛋白酶酶活分别降低到原酶活力的11%、1%.而KCl和NaNO3对菠萝蛋白酶活力影响不显著.
選擇幾種添加物于菠蘿蛋白酶酶液中,併在不同pH值緩遲液中保存,定期測定其酶活力,研究添加物及緩遲液對菠蘿蛋白酶的穩定性和抑製作用的影響.結果顯示:VBi,、L-半胱氨痠、異抗壞血痠鈉、NaCl對菠蘿蛋白酶酶活均有促進作用.保存的第1天,添加0.100g/100mL VB1的酶活比對照組提高瞭22%.添加0.2g/100mLL-半胱氨痠、0.005g/100mL異抗壞血痠鈉的酶活比對照組分彆提高瞭60%、37%.而NaNO2、乙痠鋅、ZnCl2對菠蘿蛋白酶酶活都有一定的抑製作用.隨著NaNO2濃度的升高,抑製作用逐漸增彊.乙痠鋅、ZnCl2能將菠蘿蛋白酶酶活分彆降低到原酶活力的11%、1%.而KCl和NaNO3對菠蘿蛋白酶活力影響不顯著.
선택궤충첨가물우파라단백매매액중,병재불동pH치완충액중보존,정기측정기매활력,연구첨가물급완충액대파라단백매적은정성화억제작용적영향.결과현시:VBi,、L-반광안산、이항배혈산납、NaCl대파라단백매매활균유촉진작용.보존적제1천,첨가0.100g/100mL VB1적매활비대조조제고료22%.첨가0.2g/100mLL-반광안산、0.005g/100mL이항배혈산납적매활비대조조분별제고료60%、37%.이NaNO2、을산자、ZnCl2대파라단백매매활도유일정적억제작용.수착NaNO2농도적승고,억제작용축점증강.을산자、ZnCl2능장파라단백매매활분별강저도원매활력적11%、1%.이KCl화NaNO3대파라단백매활력영향불현저.
