粮食与饲料工业
糧食與飼料工業
양식여사료공업
CEREAL & FEED INDUSTRY
2008年
8期
6-8
,共3页
张剑%胡道宏%上官丽娟%杨振良
張劍%鬍道宏%上官麗娟%楊振良
장검%호도굉%상관려연%양진량
葡萄糖氧化酶%面团特性%面条
葡萄糖氧化酶%麵糰特性%麵條
포도당양화매%면단특성%면조
在面条专用粉中加入不同量的葡萄糖氧化酶,通过测定面团的粉质、拉伸特性、糊化特性及面条的质构、蒸煮损失等指标,研究了葡萄糖氧化酶对面团品质与面条品质的影响.结果表明,葡萄糖氧化酶可以有效地增加面团的稳定时间、抗拉强度、最高黏度,减小弱化度,使面团强度增强;葡萄糖氧化酶可以增加面条的硬度、弹性、咀嚼性与综合得分,减小面务的黏附性与蒸煮损失,有效地改善面条的品质;葡萄糖氧化酶在面条中的用量应为20～40 mg/kg,用量过多会使面团与面条的品质减弱.
在麵條專用粉中加入不同量的葡萄糖氧化酶,通過測定麵糰的粉質、拉伸特性、糊化特性及麵條的質構、蒸煮損失等指標,研究瞭葡萄糖氧化酶對麵糰品質與麵條品質的影響.結果錶明,葡萄糖氧化酶可以有效地增加麵糰的穩定時間、抗拉彊度、最高黏度,減小弱化度,使麵糰彊度增彊;葡萄糖氧化酶可以增加麵條的硬度、彈性、咀嚼性與綜閤得分,減小麵務的黏附性與蒸煮損失,有效地改善麵條的品質;葡萄糖氧化酶在麵條中的用量應為20～40 mg/kg,用量過多會使麵糰與麵條的品質減弱.
재면조전용분중가입불동량적포도당양화매,통과측정면단적분질、랍신특성、호화특성급면조적질구、증자손실등지표,연구료포도당양화매대면단품질여면조품질적영향.결과표명,포도당양화매가이유효지증가면단적은정시간、항랍강도、최고점도,감소약화도,사면단강도증강;포도당양화매가이증가면조적경도、탄성、저작성여종합득분,감소면무적점부성여증자손실,유효지개선면조적품질;포도당양화매재면조중적용량응위20～40 mg/kg,용량과다회사면단여면조적품질감약.
