肉类工业
肉類工業
육류공업
MEAT INDUSTRY
2009年
2期
23-25
,共3页
雷昌贵%孟宇竹%席会平%王霞%伍宝华
雷昌貴%孟宇竹%席會平%王霞%伍寶華
뢰창귀%맹우죽%석회평%왕하%오보화
牛肉%MFI%剪切力
牛肉%MFI%剪切力
우육%MFI%전절력
以新鲜牛肉(背最长肌)为原料,将牛肉切分成5×3×2(cm3)的肉块,分别用不同浓度的氯化钙溶液、磷酸盐溶液、木瓜蛋白酶溶液浸渍,4℃放置3d.对各种处理液中肉样肌原纤维小片化指数(MFI)和剪切力测定.结果表明,木瓜蛋白酶对牛肉的嫩化有显著的作用,能够增加MFI、降低剪切力.
以新鮮牛肉(揹最長肌)為原料,將牛肉切分成5×3×2(cm3)的肉塊,分彆用不同濃度的氯化鈣溶液、燐痠鹽溶液、木瓜蛋白酶溶液浸漬,4℃放置3d.對各種處理液中肉樣肌原纖維小片化指數(MFI)和剪切力測定.結果錶明,木瓜蛋白酶對牛肉的嫩化有顯著的作用,能夠增加MFI、降低剪切力.
이신선우육(배최장기)위원료,장우육절분성5×3×2(cm3)적육괴,분별용불동농도적록화개용액、린산염용액、목과단백매용액침지,4℃방치3d.대각충처리액중육양기원섬유소편화지수(MFI)화전절력측정.결과표명,목과단백매대우육적눈화유현저적작용,능구증가MFI、강저전절력.
