CAJ | 학술논문

万方数据

食品与发酵科技 식품여발효과기
SICHUAN FOOD AND FERMENTATION
2010年 6期 12-15,25 ,共5页

余文华%张其圣%陈功%刘竹%张颖%李恒%李洁芝%吴奇谦

여문화%장기골%진공%류죽%장영%리항%리길지%오기겸

直投式乳酸菌%泡菜%酸度%pH值%氨基酸%亚硝酸盐%动态变化规律直投式乳痠菌%泡菜%痠度%pH值%氨基痠%亞硝痠鹽%動態變化規律
직투식유산균%포채%산도%pH치%안기산%아초산염%동태변화규률

研究了直投式菌剂在发酵不同泡菜品种时,泡菜水中总酸、pH值、亚硝酸盐、氨基酸含量的动态变化,结果表明:直投式菌剂在30℃条件下发酵萝卜、豇豆、白菜、青菜,其发酵周期仅为3d-4d,酸度可达0.6g/100mL～0.9g/100mL,pH值3～4,氨基酸含量4mg/mL～7mg/mL,亚硝酸盐含量显著低于泡渍液发酵对照组,最高峰在7mg/Kg～16mg/Kg之间,产品感官质量优良.
연구료직투식균제재발효불동포채품충시,포채수중총산、pH치、아초산염、안기산함량적동태변화,결과표명:직투식균제재30℃조건하발효라복、강두、백채、청채,기발효주기부위3d-4d,산도가체0.6g/100mL～0.9g/100mL,pH치3～4,안기산함량4mg/mL～7mg/mL,아초산염함량현저저우포지액발효대조조,최고봉재7mg/Kg～16mg/Kg지간,산품감관질량우량.