食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2010年
19期
59-62
,共4页
汪何雅%于汐洋%钱和%姚卫蓉
汪何雅%于汐洋%錢和%姚衛蓉
왕하아%우석양%전화%요위용
肉味香基%抗氧化%美拉德反应产物(MRPs)%卵磷脂脂质体(LPS)
肉味香基%抗氧化%美拉德反應產物(MRPs)%卵燐脂脂質體(LPS)
육미향기%항양화%미랍덕반응산물(MRPs)%란린지지질체(LPS)
目的:对肉味香基中具有抗氧化活性的成分进行分离,探讨其结构和功能之间的关系.方法:利用膜分离和色谱分离手段对肉味香基中抗氧化成分进行分离,考察各组分对AAPH和Fe3+/VC诱导的卵磷脂脂质体氧化以及脂质体自动氧化的抑制效果.结果:根据分子质量将肉味香基分离得到3个分子质量段的美拉德反应产物(MRPs),其中高分子质量MRPs(H-MRPs)抗氧化活性最强;H-MRPs进一步分离得到H-MA、H-MB、H-MC 3类组分,极性由弱到强为:H-MA<H-MB<H-MC,抗氧化能力从高到低为:H-MA>H-MB>H-MC.结论:肉味香基中主要发挥抗氧化作用的组分是高分子质量MRPs,并且其极性越弱,抗氧化能力越强.
目的:對肉味香基中具有抗氧化活性的成分進行分離,探討其結構和功能之間的關繫.方法:利用膜分離和色譜分離手段對肉味香基中抗氧化成分進行分離,攷察各組分對AAPH和Fe3+/VC誘導的卵燐脂脂質體氧化以及脂質體自動氧化的抑製效果.結果:根據分子質量將肉味香基分離得到3箇分子質量段的美拉德反應產物(MRPs),其中高分子質量MRPs(H-MRPs)抗氧化活性最彊;H-MRPs進一步分離得到H-MA、H-MB、H-MC 3類組分,極性由弱到彊為:H-MA<H-MB<H-MC,抗氧化能力從高到低為:H-MA>H-MB>H-MC.結論:肉味香基中主要髮揮抗氧化作用的組分是高分子質量MRPs,併且其極性越弱,抗氧化能力越彊.
목적:대육미향기중구유항양화활성적성분진행분리,탐토기결구화공능지간적관계.방법:이용막분리화색보분리수단대육미향기중항양화성분진행분리,고찰각조분대AAPH화Fe3+/VC유도적란린지지질체양화이급지질체자동양화적억제효과.결과:근거분자질량장육미향기분리득도3개분자질량단적미랍덕반응산물(MRPs),기중고분자질량MRPs(H-MRPs)항양화활성최강;H-MRPs진일보분리득도H-MA、H-MB、H-MC 3류조분,겁성유약도강위:H-MA<H-MB<H-MC,항양화능력종고도저위:H-MA>H-MB>H-MC.결론:육미향기중주요발휘항양화작용적조분시고분자질량MRPs,병차기겁성월약,항양화능력월강.
