畜牧兽医学报
畜牧獸醫學報
축목수의학보
2004年
2期
171-177
,共7页
李同树%刘风民%尹逊河%廉爱玲%唐辉%曲江鹏
李同樹%劉風民%尹遜河%廉愛玲%唐輝%麯江鵬
리동수%류풍민%윤손하%렴애령%당휘%곡강붕
鸡肉%嫩度评定%剪切值%胶原蛋白%肌纤维结构%相关分析
鷄肉%嫩度評定%剪切值%膠原蛋白%肌纖維結構%相關分析
계육%눈도평정%전절치%효원단백%기섬유결구%상관분석
采用剪切值、胶原蛋白(总胶原蛋白、热溶性胶原蛋白、热残留胶原蛋白)和肌纤维结构(肌纤维密度、肌纤维直径)3种方法,分别评定了7个不同鸡种的嫩度.结果表明,应用3种评定方法可以划分出鸡种间的嫩度等级,但各指标间的嫩度排序有差异.相关分析表明,剪切值、总胶原蛋白、热残留胶原蛋白和肌纤维直径是嫩度评定的主要指标.其中剪切值与热残留胶原蛋白、热残留胶原蛋白与肌纤维直径和总胶原蛋白与热残留胶原蛋白为极显著正相关(P＜0.01),剪切值与肌纤维直径为显著正相关(P＜0.05).经综合分析,剪切值的分辨率最高,热残留胶原蛋白、肌纤维直径综合代表性较强.以上评定结果与感官评定的嫩度对比有一定差异,感官评定与组织结构评定的结果相近,与剪切值、胶原蛋白两种方法差异较大.胸腿肌的嫩度不同方法存在差异,鸡种间比较建议采用胸肌为代表进行嫩度比较.
採用剪切值、膠原蛋白(總膠原蛋白、熱溶性膠原蛋白、熱殘留膠原蛋白)和肌纖維結構(肌纖維密度、肌纖維直徑)3種方法,分彆評定瞭7箇不同鷄種的嫩度.結果錶明,應用3種評定方法可以劃分齣鷄種間的嫩度等級,但各指標間的嫩度排序有差異.相關分析錶明,剪切值、總膠原蛋白、熱殘留膠原蛋白和肌纖維直徑是嫩度評定的主要指標.其中剪切值與熱殘留膠原蛋白、熱殘留膠原蛋白與肌纖維直徑和總膠原蛋白與熱殘留膠原蛋白為極顯著正相關(P＜0.01),剪切值與肌纖維直徑為顯著正相關(P＜0.05).經綜閤分析,剪切值的分辨率最高,熱殘留膠原蛋白、肌纖維直徑綜閤代錶性較彊.以上評定結果與感官評定的嫩度對比有一定差異,感官評定與組織結構評定的結果相近,與剪切值、膠原蛋白兩種方法差異較大.胸腿肌的嫩度不同方法存在差異,鷄種間比較建議採用胸肌為代錶進行嫩度比較.
채용전절치、효원단백(총효원단백、열용성효원단백、열잔류효원단백)화기섬유결구(기섬유밀도、기섬유직경)3충방법,분별평정료7개불동계충적눈도.결과표명,응용3충평정방법가이화분출계충간적눈도등급,단각지표간적눈도배서유차이.상관분석표명,전절치、총효원단백、열잔류효원단백화기섬유직경시눈도평정적주요지표.기중전절치여열잔류효원단백、열잔류효원단백여기섬유직경화총효원단백여열잔류효원단백위겁현저정상관(P＜0.01),전절치여기섬유직경위현저정상관(P＜0.05).경종합분석,전절치적분변솔최고,열잔류효원단백、기섬유직경종합대표성교강.이상평정결과여감관평정적눈도대비유일정차이,감관평정여조직결구평정적결과상근,여전절치、효원단백량충방법차이교대.흉퇴기적눈도불동방법존재차이,계충간비교건의채용흉기위대표진행눈도비교.
