食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2008年
7期
52-57
,共6页
大豆分离蛋白%酪蛋白%还原糖%美拉德反应产物%抗氧化%清除自由基
大豆分離蛋白%酪蛋白%還原糖%美拉德反應產物%抗氧化%清除自由基
대두분리단백%락단백%환원당%미랍덕반응산물%항양화%청제자유기
本实验采用酪蛋白和大豆分离蛋白同还原糖发生美拉德反应,研究其美拉德反应产物的抗氧化活性,测定了还原力、DPPH·和·OH的清除作用、对脂质体过氧化的抑制能力.结果表明,酪蛋白与还原糖反应得到的美拉德反应产物还原力、对脂质体过氧化的抑制能力、自由基清除能力均高于大豆分离蛋白制备的美拉德反应产物.美拉德反应产物的抗氧化活性同反应物浓度和反应时间存在一定的量效关系,随着反应物浓度的增加,由酪蛋白制备的美拉德反应产物的还原力、·OH、DPPH·清除能力增加,对脂质体过氧化的抑制率先增加后减小.在相同的反应物浓度下,美拉德反应产物抗氧化性随反应时间的增加而增强.
本實驗採用酪蛋白和大豆分離蛋白同還原糖髮生美拉德反應,研究其美拉德反應產物的抗氧化活性,測定瞭還原力、DPPH·和·OH的清除作用、對脂質體過氧化的抑製能力.結果錶明,酪蛋白與還原糖反應得到的美拉德反應產物還原力、對脂質體過氧化的抑製能力、自由基清除能力均高于大豆分離蛋白製備的美拉德反應產物.美拉德反應產物的抗氧化活性同反應物濃度和反應時間存在一定的量效關繫,隨著反應物濃度的增加,由酪蛋白製備的美拉德反應產物的還原力、·OH、DPPH·清除能力增加,對脂質體過氧化的抑製率先增加後減小.在相同的反應物濃度下,美拉德反應產物抗氧化性隨反應時間的增加而增彊.
본실험채용락단백화대두분리단백동환원당발생미랍덕반응,연구기미랍덕반응산물적항양화활성,측정료환원력、DPPH·화·OH적청제작용、대지질체과양화적억제능력.결과표명,락단백여환원당반응득도적미랍덕반응산물환원력、대지질체과양화적억제능력、자유기청제능력균고우대두분리단백제비적미랍덕반응산물.미랍덕반응산물적항양화활성동반응물농도화반응시간존재일정적량효관계,수착반응물농도적증가,유락단백제비적미랍덕반응산물적환원력、·OH、DPPH·청제능력증가,대지질체과양화적억제솔선증가후감소.재상동적반응물농도하,미랍덕반응산물항양화성수반응시간적증가이증강.
