茶叶科学
茶葉科學
다협과학
2010年
z1期
533-543
,共11页
发酵程度%生化基质%茶饮料%冷后浑
髮酵程度%生化基質%茶飲料%冷後渾
발효정도%생화기질%다음료%랭후혼
将白叶单枞、金萱、鸠坑3个茶树品种鲜叶加工成不同发酵程度的茶原料,通过对其理化成分分析及感官审评,研究不同茶饮料的品质稳定性;深入探讨茶叶原料发酵程度及其生化基质对茶饮料冷后浑稳定性的影响.结果表明:不同品种茶叶原料制成的茶饮料因为生化基质的不同,茶汤冷藏后效果明显不同.透明度:金萱优于鸠坑;白叶单枞最差;絮状沉淀与茶汤的分界线不清晰,随着发酵程度的加重,沉淀物的量明显增加,其沉淀物颜色也逐渐变深.金萱原料制成的茶饮料中能看到明显的灰褐色沉淀和白色沉淀的分层.同一品种,随着发酵程度的增加,冷后浑固形物总量先增加后减少;同个品种的样品中,红茶工艺制作的全发酵茶叶饮料中沉淀物形成总量相对较少,说明红茶较适合于制作茶饮料.沉淀物中茶多酚含量平均为36.47%,说明茶多酚是沉淀物形成的主要控制因子之一;沉淀物中多酚含量不受茶叶中多酚含量的影响;随着茶叶原料发酵程度的加深,沉淀物中的多酚含量先增加后减少.而茶叶中EGC随着发酵程度的加深,其含量先增加后减少;所以EGC有可能是茶汤固形物形成量的主要决定因子.
將白葉單樅、金萱、鳩坑3箇茶樹品種鮮葉加工成不同髮酵程度的茶原料,通過對其理化成分分析及感官審評,研究不同茶飲料的品質穩定性;深入探討茶葉原料髮酵程度及其生化基質對茶飲料冷後渾穩定性的影響.結果錶明:不同品種茶葉原料製成的茶飲料因為生化基質的不同,茶湯冷藏後效果明顯不同.透明度:金萱優于鳩坑;白葉單樅最差;絮狀沉澱與茶湯的分界線不清晰,隨著髮酵程度的加重,沉澱物的量明顯增加,其沉澱物顏色也逐漸變深.金萱原料製成的茶飲料中能看到明顯的灰褐色沉澱和白色沉澱的分層.同一品種,隨著髮酵程度的增加,冷後渾固形物總量先增加後減少;同箇品種的樣品中,紅茶工藝製作的全髮酵茶葉飲料中沉澱物形成總量相對較少,說明紅茶較適閤于製作茶飲料.沉澱物中茶多酚含量平均為36.47%,說明茶多酚是沉澱物形成的主要控製因子之一;沉澱物中多酚含量不受茶葉中多酚含量的影響;隨著茶葉原料髮酵程度的加深,沉澱物中的多酚含量先增加後減少.而茶葉中EGC隨著髮酵程度的加深,其含量先增加後減少;所以EGC有可能是茶湯固形物形成量的主要決定因子.
장백협단종、금훤、구갱3개다수품충선협가공성불동발효정도적다원료,통과대기이화성분분석급감관심평,연구불동다음료적품질은정성;심입탐토다협원료발효정도급기생화기질대다음료랭후혼은정성적영향.결과표명:불동품충다협원료제성적다음료인위생화기질적불동,다탕랭장후효과명현불동.투명도:금훤우우구갱;백협단종최차;서상침정여다탕적분계선불청석,수착발효정도적가중,침정물적량명현증가,기침정물안색야축점변심.금훤원료제성적다음료중능간도명현적회갈색침정화백색침정적분층.동일품충,수착발효정도적증가,랭후혼고형물총량선증가후감소;동개품충적양품중,홍다공예제작적전발효다협음료중침정물형성총량상대교소,설명홍다교괄합우제작다음료.침정물중다다분함량평균위36.47%,설명다다분시침정물형성적주요공제인자지일;침정물중다분함량불수다협중다분함량적영향;수착다협원료발효정도적가심,침정물중적다분함량선증가후감소.이다협중EGC수착발효정도적가심,기함량선증가후감소;소이EGC유가능시다탕고형물형성량적주요결정인자.
