大豆科学
大豆科學
대두과학
SOYBEAN SCIENCE
2011年
6期
1005-1010
,共6页
武亮%徐婧婷%刘贺%李亮亮%郭顺堂
武亮%徐婧婷%劉賀%李亮亮%郭順堂
무량%서청정%류하%리량량%곽순당
豆乳%谷氨酰胺酶%脱酰胺%微波%性质
豆乳%穀氨酰胺酶%脫酰胺%微波%性質
두유%곡안선알매%탈선알%미파%성질
采用脱酰胺法对大豆蛋白进行改性以提高豆乳的加工特性,并考察了微波作为辅助加热手段对酶法豆乳脱酰胺的影响,分析了不同脱酰胺处理对豆乳蛋白粒子电位、大小分布、浓缩豆乳的黏度以及豆乳香气的影响.结果表明:酶法脱酰胺增加了豆乳蛋白的Zeta电位,脱酰胺率在6%时.Zeta电位增加了2 mV;降低了豆乳的粘度,使蛋白粒子有变小的趋势.微波辅助脱酰胺明显提高反应速率,处理10 min就可达到水浴酶解3~4h的脱酰胺效果,同时还明显降低了豆乳腥味成分相对含量,增加了甜香等风味物质的相对含量.
採用脫酰胺法對大豆蛋白進行改性以提高豆乳的加工特性,併攷察瞭微波作為輔助加熱手段對酶法豆乳脫酰胺的影響,分析瞭不同脫酰胺處理對豆乳蛋白粒子電位、大小分佈、濃縮豆乳的黏度以及豆乳香氣的影響.結果錶明:酶法脫酰胺增加瞭豆乳蛋白的Zeta電位,脫酰胺率在6%時.Zeta電位增加瞭2 mV;降低瞭豆乳的粘度,使蛋白粒子有變小的趨勢.微波輔助脫酰胺明顯提高反應速率,處理10 min就可達到水浴酶解3~4h的脫酰胺效果,同時還明顯降低瞭豆乳腥味成分相對含量,增加瞭甜香等風味物質的相對含量.
채용탈선알법대대두단백진행개성이제고두유적가공특성,병고찰료미파작위보조가열수단대매법두유탈선알적영향,분석료불동탈선알처리대두유단백입자전위、대소분포、농축두유적점도이급두유향기적영향.결과표명:매법탈선알증가료두유단백적Zeta전위,탈선알솔재6%시.Zeta전위증가료2 mV;강저료두유적점도,사단백입자유변소적추세.미파보조탈선알명현제고반응속솔,처리10 min취가체도수욕매해3~4h적탈선알효과,동시환명현강저료두유성미성분상대함량,증가료첨향등풍미물질적상대함량.